6 главных ошибок рестораторов: почему закрываются красноярские заведения

Не всем заведениям общепита в Красноярске суждена долгая жизнь. Некоторые обретут популярность и постоянную публику, а остальные неизбежно запрут на ключ и украсят беспомощным «Помещение сдается». Почему так происходит, разбирался ресторанный критик «Проспекта Мира» Василий Прокушев.

Так же, как все, как все, как все

В Красноярске столько точек общепита, что для успеха необходима хоть какая-то, но своя изюмина. Нельзя уже открыть просто кофейню или просто столовую — таких в городе пучок на пятачок. Посетитель искренне не понимает, почему он должен тащиться в ваш «Кофекекс», если то же самое и за те же деньги он уже на протяжении 12 лет получает в старой доброй «Кофепышке», расположившейся через дорогу. В списках павших от роковой ошибки, к примеру, кофейня «Рафаэль», доблестно склеившая ласты через несколько месяцев тяжелой и голодной жизни. Так что, открывая заведение и разрабатывая меню, подумайте, зачем оно надо клиенту. Вряд ли он прибежит с криком «вау, салат Цезарь!» и будет пускать розовые слюни при виде пола под дерево и доски с изящной росписью мелом.

Фишка не фишка

Если фишка найдена, то проверьте, врубается ли в нее кто-то, кроме вашей мамы. Первый в Красноярске бар с официантами в костюмах морячков-метросексуалов — это, конечно, запоминается, но любимым местом горожан стать не имеет ни малейшего шанса. Яркий пример — предыдущие издание Kangnam Chicken, якобы корейский фаст-фуд с едой из макдака, маскотом из интернета и обстановкой из галлюциногенного кошмара Уильяма Берроуза. Заманивать посетителей обещанием корейской еды, а приманив, кормить однояйцевым близнецом бигмака — наглость, которую даже непривередливые и незлобивые по природе красноярцы заведению не спустили.

Дорого-пафосно-молодежно

Именно это сочетание предрекает провал — одного из компонентов этой триады в концепции вашего заведения быть не должно, а то накроется оно молекулярным диваном. Кафе может быть дорогим и молодежным, но обладать аскетичной обстановкой, как The Welcome Bar, или фривольным сервисом, как «Нет Проблем» бар. Можно быть пафосным и молодежным, как SOHO, или дорогим и пафосным, как большинство красноярских ресторанов. Но коктейль из всех трех ингредиентов гарантированно приведет к тяжести в районе бухгалтерии.

То же самое, но за большую цену

Драть тройную цену с посетителей можно, только окружив процедуру ограбления интимным полумраком, вкрадчивым пением официантов и дорогим звоном тяжелых приборов. Попытки же просто требовать за стандартный стаканчик кофе космические деньги, прикрываясь голыми заявлениями о «элитности» и принадлежности к премиум-сегменту, не пройдут. Это доказал еще отправлявшийся на дело в клубах таинственного дыма граф Калиостро, и с тех пор процедура ни капельки не изменилась. Не верите — спросите у ребят, открывавших в Красноярске «Шоколадницу», царствие ей небесное.

Место неудачное

Бывает, что вроде всё правильно сделал: и стены ироничными граффити покрыл, и банановый смузи с молекулярным мороженным и перцем чили выше всяких похвал — а народ не идет. И сколько ни ходят агенты в костюмах Базза Лайтера с флаерами и скидочными купонами на митболы по улицам, потенциальные клиенты лишь морщатся и, не вставая с кортов, презрительно поплевывают семки в сторону гостеприимно открытых дверей. Причина проста — вы просто промахнулись с районом. Пример — второе издание «Серебра» или многократные попытки открыть гламурный бар на Калинина.

Комплекс Цезаря

Слишком хорошо — тоже плохо. Бесславный конец ждет не только заведения, неудосужившиеся придумать себе интересный имидж, но и те, что попытались впрячь в телегу к коню и лани еще и тигра с ленивцем, и гигантского муравьеда. Попытки объединить в одном заведении спорт-бар, гурманский ресторан, хипстотную бургерную и детское кафе еще никого до добра не доводили. Для примера возьмем то же «Серебро», но в его изначальном варианте: там были и шашки, и кальян, и компьютерные игры, и много чего еще. Как результат, «Серебро» продержалось недолго.