Posted 28 февраля 2017,, 00:04
Published 28 февраля 2017,, 00:04
Modified 29 мая 2023,, 09:21
Updated 29 мая 2023,, 09:21
Кровь, рога, молочная брага: 9 настоящих сибирских блюд для самых смелых
Традиционная кухня не всегда кажется аппетитной современному человеку, особенно если это кухня народов далеких и необычных. Сегодня мы познакомим вас девятью исконно сибирскими блюдами, которые отведать решится не каждый.
Череме (чореме)
У вольных степных скотоводов очень популярны блюда из скотских внутренностей: печени, почек, сердца — того, что сложно сохранить и надо есть сразу, пока оно еще свежее и трепещется. Есть такое блюдо и у тувинцев, правда, готовится оно из менее благородного ливера. Череме — это нарезанные тонкими жгутами брюшина, кишки и диафрагма, скрученные в жгут и отваренные в котле до готовности. Несмотря на экзотичность ингредиентов, череме — штука вкусная, но попробовать решается далеко не каждый.
Арага
У тувинцев и других кочевников с зерном напряженка, поэтому спирт приходится гнать из того, что под рукой. А так как брага на баранине — затея сомнительная, в качестве сырья принято использовать молоко. В результате получается арага — напиток крепостью 20 с лишним градусов и стойким запахом пропавшего творога. Вкус так же необычен, как и запах, и понравиться может только очень лояльным к молоку гражданам.
Курт
Еще на самой заре скотоводства люди столкнулись с проблемой сохранения молока: выпить всё сразу сложновато, а долго питательная жидкость не хранится. Именно тогда и был изобретен сыр. Правда, сыр сыру рознь: пока французы и итальянцы для его получения выдерживают творог в темных подвалах, а греки и грузины с теми же целями топят его в рассоле, тувинцы, хакасы и другие степняки просто сушат творог на солнце, получая курт — нечто похожее цветом, формой и консистенцией на белую речную гальку. На вкус такой шарик напоминает солоноватую глину, но к этому быстро привыкаешь, и вскоре курт начинает даже нравиться. Особенно с чаем.
Мара
Северным народам не пристало быть чересчур брезгливыми: еды вокруг немного, поэтому забитого оленя надо есть целиком, от рогов до копыт, не транжиря попусту драгоценный белок. И если с поеданием копыт есть некоторые проблемы, то рога, особенно молодые, вполне съедобны. Ненцы, например, отпиливают у оленей свежевыросшие панты, обжигают их на костре, чтобы избавиться от растущих на них волос, и с удовольствием обгладывают покрывающую их богатую витаминами кожицу.
Головной мозг оленя
Как известно, витамины при варке склонны разрушаться, поэтому многие северные народы предпочитают есть добычу сырой. Особенно те части туши, которые от природы нежны и не нуждаются в долгом пережевывании. Печень, например, или мозг. Последний в большой чести у долганов. Есть его надо из только что забитого оленя, слегка присолив. Если же мозгов слишком много, то можно и заморозить на будущее.
Уайбарть
Еще один пример северного сыроедения, только в этом случае трапезничающие ненцы не ограничиваются мозгами, а едят только что забитого оленя целиком. Мясо в таких случаях принято не откусывать от туши, а, захватив зубами лакомый кусок, отрезать лишнее острым ножом. В качестве соуса используется еще горячая оленья кровь. Не особо эстетично, но зато все витамины и минеральные вещества доставляются в организм неповрежденными.
Хунгэл
Кровищу на севере вообще не принято лить попусту, ведь из алой жидкости можно приготовить великое множество вкусных и полезных блюд. Например хунгэл — эвенкийский суп из сушеной крови. Кровь для этого заготавливают с лета, наполняя ей свежий олений желудок, а потом высушивая его на ветке вместе с содержимым. Получается кровяной ком, от которого зимой можно отрезать нужного размера кусок и, добавив сушеных с мясом оленьих костей, сварить горячий хунгэл для всей семьи.
Блины с кровью
Блюдо трудно назвать особо исконным, так как в рецепте участвует не встречающаяся на севере привозная мука, но кулинарный приемчик вполне национальный. Ненцы готовят блины примерно так же, как и все остальные, но вместо обычной воды для замеса используют разведенную пополам с кровью. В принципе, ничего страшного — кровяную колбасу едим, чем кровяные блины хуже?
Бётёкё
Ну и напоследок блюдо, рекомендованное для детского питания, точнее для детского питания маленьких долган. Бётёкё — это вам не «Фрутоняня»: берутся вареные рыбьи кишки и желудки, пальцем выдавливается содержимое, затем желудки режутся, смешиваются с кишками, подсаливаются и подаются дорогим внучатам, приехавшим в чум навестить бабушку.