All you need, Circle и Common Place: как сооснователь Welcome Bar в пандемию открыл три заведения и кто ему в этом помог

Сооснователь Welcome Bar Никита Лучинкин меньше чем за год открыл в Красноярске семейное бистро All you need, камерный бар Circle и «коммунальное» кафе Common Place. «Проспект Мира» вместе с проектом «Мастера»* поговорил с Никитой, как он сумел запустить три заведения в коронакризис, — и причем здесь Сергей Ломанов-младший.

Welcome

30-летний Никита Лучинкин называет себя ремесленником и инсайдером барной индустрии — несколько лет он работал официантом и барменом в красноярских заведениях. «И плох тот солдат, который не мечтает стать генералом, — цитирует афоризм он. — Рано или поздно надо было открывать свое заведение».

В 2015 году Лучинкин на пару с Кириллом Тряскиным запустили в Красноярске Welcome Bar. Поначалу это был выездной бар с авторскими коктейлями на городских вечеринках, но, заработав имя, партнеры открыли уже полноценное заведение в подвале исторического здания на проспекте Мира.

Кирилл Тряскин — сын владельца салонов дорогих часов и предметов роскоши в Красноярске (собственно, в подвале его салона «Париж» коктейль-бар и разместился). По мнению Лучинкина, впрочем, Кирилла сложно назвать «мажором»: «Да, он не из простой семьи, но он старается и делает все, чтобы зарабатывать сам. Не углубляюсь, помогают ли ему родители, но я вижу, что он честно работает и не сидит на попе ровно. У него нет такого отношения к жизни, будто она ему должна».

С Тряскиным, по словам Никиты, они всегда хорошо дополняли друг друга: «Я больше по коммуникациям и взаимодействию с людьми, Кирилл — по бумагам и бухгалтерии».

Амбиции партнеров со временем росли, и, начинавшийся как коктейль-бар, Welcome постепенно обзавелся кухней с хитрым меню и именными блюдами от шеф-повара. Судя по отчетности, все время существования бар приносит деньги: в 2016 году выручка ООО «Президент одобрил», которое работает под вывеской Welcome Bar, превысила 28 миллионов рублей, прибыль — 13 миллионов, в 2019-м — 22 миллиона и три миллиона соответственно.

От тусовок к семейным посиделкам

Никита продолжает развивать бар вместе с Кириллом, но за последние годы у него появились и новые интересы. «Welcome — это тусовочное место. Когда мы открывались, хотелось тусоваться, — объясняет Лучинкин. — Прошло пять лет, у нас с женой появился ребенок, интересы в целом сместились. Мы с ней захотели сделать кафе в семейном формате. По-моему, это так и работает: если люди хотят сделать интересное место, они, скорее всего, открывают заведение про себя, про то, что им самим сейчас интересно».

С женой Кристиной Лучинкин вместе с 11 класса и примерно с тех же времен они часто и работали в одних местах — менеджерами в магазинах одежды, официантами и так далее. Жену Никита называет «одним из трех китов», на которых с самого начала держался Welcome Bar: она «оказывает огромное влияние на заведение — в эмоциональном, в управленческом плане, в плане маркетинга».

Именно Кристина, со слов Никиты, придумала, чтобы их новое заведение было семейным бистро.

Инвестор Ломанов

В октябре 2019 года в Красноярске была зарегистрирована компания «Все что надо». По данным ЕГРЮЛ, 51% уставного капитала принадлежит Никиту Лучинкину, он же и управляющий партнер в компании. Остальной долей владеет Сергей Ломанов-младший — игрок в хоккей с мячом из клуба «Енисей» и один из самых известных людей в Красноярске.

По словам Лучинкина, с семьей Ломанова они знакомы уже лет семь-восемь. Тогда Сергей с женой ходили в бар «Аль Пачино», за стойкой которого готовил коктейли Никита. Постепенно завязались дружеские, а после и деловые отношения. «В один прекрасный момент они нам сказали: если захотите что-то свое делать, то мы в теме, — вспоминает Лучинкин. — Когда открываешь бизнес, важно, чтобы люди были на одной волне. В нашем случае так и оказалось».

Сергей Ломанов стал инвестором проекта, в который, по замыслу, сначала входили два заведения: семейное бистро All you need и камерный бар Circle.

За день до

Бистро All you need открылось в тест-режиме в конце марта — за день до того, как в Красноярском крае объявили режим самоизоляции и запретили работу общепита.

«Честно говоря, никто до конца тогда не верил, что у нас будет как в Европе и Азии, что настанет карантин, — описывает предкоронавирусные настроения Никита. — Изначально план у нас был такой: открываем бистро, потом магазинчик с нашими полуфабрикатами рядом в пристроечке и после этого, третьим этапом — доставку». Однако тут же пришлось перестраиваться и первым делом запускать доставку: «Закрыли нас — сел на мопед развозить заказы».

В All you need, по словам Никиты, не боялись рисковать с самого начала режима самоизоляции, когда даже чиновники, кажется, еще не понимали, как действовать.

«Первым послаблением для общепита в крае стали заказы навынос. Мы рискнули и поставили столики и стульчики для ожидания гостям на входе, поскольку не нашли прямых запретов на это, — уточняет Лучинкин. — Мимо проехал представитель администрации — говорит, стульчики и столы вместе нельзя. Но у нас в обороте были еще маленькие, «половинчатые» столики, по сути на одного человека. Поставили их — и люди в администрации, кажется, обалдели: «Вы что, распилили столы?» Сказали, что с маленькими столиками это хорошая идея. Потом из администрации обзвонили всех представителей индустрии и сказали, что можно сделать зоны ожидания».

На следующем этапе снятия ограничений общепиту разрешили летние веранды. All you need везло: бистро расположено в историческом купеческом особняке на проспекте Мира, во дворике которого и разместили летнюю площадку. 

«Поначалу конкуренция была невысокая, потому что летники в городе есть далеко не у всех. У нас в бистро веранды пошли так хорошо, что мы даже отказались от доставки — ребята на кухне зашивались», — говорит Лучинкин.

Однако не все было так безоблачно. Например, в какой-то момент пришлось расстаться с большей частью команды кухни. По словам Никиты, уход был не совсем мирным — подробности он, впрочем, раскрывать не стал: «Сейчас кухня работает как машина», — лишь уточняет Лучинкин. Другая проблема связана с поставками — часть интерьера из-за пандемии застряла на границе с Китаем и до сих пор стоит там.

Круг

Второе заведение Лучинкина в партнерстве с Ломановым — подвальный бар Circle, который обустроили на цоколе под бистро. Он открылся в начале октября. Это камерный, медидативный бар на 18 посадочных мест, в который ведет кованая винтажная лестница. До ремонта, по словам Никиты, подвал был замурован и никак не использовался.

В алкогольной карте — коктейли на основе дистиллятов, меню сделано в виде круга с изображением Витрувианского человека Да Винчи — чем дальше от центра, тем крепче напитки. Как бармену, поясняет Никита, ему по-прежнему интересна барная индустрия, поэтому хотелось открыть свое «укромное местечко», подход в котором отличался бы от Welcome Bar’a. «Чтобы не конкурировать со своим собственным заведением», — уточняет он.

«Формат Welcome — это пати-бар, там мы делаем авторские коктейли, немного воспитываем аудиторию, но в целом все же не слишком усложняем, — сравнивает Лучинкин. — В Circle, по идее, должна сформироваться аудитория немного посложнее».

Common Place

В ноябре Лучинкин открыл и третье, еще более камерное заведение — кафе Common Place во флигеле исторического особняка Тропина на улице Карла Маркса. В отличие от All you need и Circle это открытие было спонтанным. Все началось с того, что в конце августа к Никите обратился поставщик алкоголя и совладелец крафтового бара Jawsspot. 

Он рассказал, что в подвале под баром освободилось помещение, и предложил занять место под кафе. Лучинкин сперва отказался, но два дня спустя вдруг четко понял, какое заведение может там быть и сколько примерно денег на это потребуется: «Я тут же загорелся, вывернул концепцию, согласовал инвестиции и за полтора месяца мы там обустроились».

Подвал стилизовали под кухню в коммунальной квартире. «Уютная кухня, как дома, где можно вкусно поесть и вести душевные разговоры с друзьями — это и есть концепт», — поясняет Лучинкин. Поначалу кафе хотели «Кухней» и назвать, но в итоге отказались, посчитав такое название не слишком благозвучным. В итоге поиграли словами на английском: «common» — «общий» созвучно с «come on» — «забегай».

Когда готовилось интервью, в Common Place еще не все было доделано. По словам Никиты Лучинкина, в продолжении кухонной темы и коммуналки на подоконниках собираются поставить установки для выращивания микрозелени, а под лестницей соорудить небольшую прихожую. «Станет чуть опрятнее, но немножко бардака останется — это же кухня», — улыбается Никита.

С открытием нового кафе на пятачке у особняка, по его словам, образовалась связка из заведений Common Place и того же Jawsspot. Посетители бара, в котором можно купить в основном крафтовое пиво, теперь могут заказывать еду из кафе в подвале. По словам Лучинкина, эта «связка» безвозмездная: они предлагали бару агентское вознаграждение, но те отказались.

Цифры

Размер вложений в три заведения и выручку Никита Лучинкин не раскрывает. Для примера он говорит, что на открытие проектов наподобие All you need и Circle в Красноярске потребуется в совокупности 10-15 миллионов рублей, Common Place — «пара миллионов». На окупаемость, по его прикидкам, уйдет три года.

Текущие затраты, с его слов, в среднем распределяются следующим образом: себестоимость продукции — 35%, зарплатный фонд — 25-26% (в команде сейчас около 40 человек), аренда плюс коммунальные расходы — 15%, прочие расходы — оставшиеся 24-25%.

Грубо месячные затраты проекта можно подсчитать на основе стоимости аренды помещений поблизости от бистро. Пустующие 300 квадратов под общепит в здании на проспекте Мира, 26, например, сдаются на сайте ЦИАН за 284,4 тысячи рублей в месяц. Бистро и подвальный бар, по данным Росреестра, занимают в целом около 200 квадратных метров — исходя из аренды помещений на Мира, 26, это может стоить примерно 190 тысяч рублей. Общие затраты в месяц при таком грубом подсчете могут составлять почти 1,3 миллиона рублей (не считая аренды Common Place).

«Разумная цифра рентабельности заведения общественного питания — 18%, — делится цифрами Никита. — Все наши заведения рентабельны».

Невеселый спад

Для бистро самым прибыльным месяцем стал август. В сентябре, по словам Никиты, наметился спад: «Если судить по Welcome Bar’у, то в сентябре у нас всегда спад. В других барах наоборот прирост из-за начала учебного года и студентов, но Welcome не рассчитан на студенческую аудиторию. Потом в октябре у нас начинался рост и каждый последующий месяц приносил больше и больше».

В бистро выручка в сентябре и октябре примерно совпала, пока роста не произошло. Как признается Никита, сейчас во всех заведениях города ощущается «невеселый спад», который он связывает со второй волной коронавируса.

«Например, общепиту запретили работу после 23:00. Казалось бы, как это влияет на семейное заведение? — размышляет Лучинкин. — Но нет, люди испугались и к нам сразу после запрета пришло меньше человек. Сейчас, когда люди подпривыкли, посещаемость опять начала восстанавливаться. В целом все плавает, однозначного понимания ситуации нет».

Компенсировать потери рассчитывают с помощью доставки заказов — в середине ноября ее запустили заново. «Мы сделали сайт, где можно оформить заказ, начинаем работать в этом направлении, — говорит Никита. — Мы видим, что люди переходят на такой формат, в городе он стал востребованным». По его ожиданиям, доставка будет приносить не менее 20% выручки, в будущем — 30%.

«Открываться в кризис для нас не впервой, — размышляет Никита Лучинкин. — Welcome Bar с Кириллом мы открывали пять лет назад, тоже в кризис, хоть и не такой жесткий как сейчас. Есть такая общая фраза о том, что кризис — это время возможностей, и если справляешься в тяжелое время, то дальше будет только легче».

Размышляя о планах на будущее, Никита говорит, что, если все пойдет гладко, то весной он может открыть еще одно заведение, в азиатском стиле, а в пандан к Common Place — своего рода микро-хостел под названием Common Inn.

*«Мастера» — бесплатная образовательная платформа для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свое дело. Проект «Мастера» реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в рамках программы социальных инвестиций «Родные города».