Бедный, но сытый: 6 блюд для настоящего еврея

  • Еда
Василий Прокушев
6941

Ресторанный критик Василий Прокушев побывал на фестивале еврейской кухни, организованном ассоциацией «Гилель». В перерыве между фалафелем и цимесом он поговорил с московским шеф-поваром проекта «Самый цимес» Юрием Книжником, который рассказал о своем топе блюд еврейской кухни.


Блюдо №1: Вертута

Рулет из вытянутого дрожжевого теста с большим количеством подсолнечного масла. Для приготовления вертуты тесто раскатывается и вытягивается руками в тончайший лист. Затем лист наполняется начинкой из яблок или вишни, скатывается в рулет, сворачивается спиралью и запекается в духовке.

Комментарий Юрия Книжника: Изначально вертута — молдавское блюдо, но тем и интересна еврейская кухня, что евреи жили по всему миру и везде впитывали в себя кухню стран, в которых они проживали. Собственно, исконно еврейской можно назвать только мацу — тесто из муки и воды, которое не успело забродить.

Общееврейская кухня начала образовываться только после появления государства Израиль — сейчас идет процесс активного смешивания кухни марокканских евреев с ашкеназкой и другими ветвями. В магазинах Израиля можно найти как фаршированную рыбу, так и фалафель, появляются салаты, которые вобрали в себя всё разнообразие еврейского мира.

Фото: aquamaniya.ru

Блюдо №2: Форшмак

Это своеобразная закуска из измельченной сельди, куда добавляются моченый хлеб, яблоки, яйца и другие ингредиенты, количество которых зависит исключительно от богатства и фантазии повара.

Комментарий Юрия Книжника: Форшмак — блюдо бедности. Изначально это немецкое блюдо из сельди и картофеля. Евреи смекнули, что таким образом можно фактически сделать из одной селедки две с помощью добавления самых дешевых ингредиентов. Овощи — лук, свекла, морковь — стоят копейки, но дают и вкус, и цвет.

Вообще, в еврейской кухне никогда не использовались супердорогие ингредиенты, такие как выдержанные сыры или мясо животных особого откорма. Потому еврейская кухня дешевая, но при этом вкусная. Кстати, в большинстве российских семей на новый год подают блюдо, очень похожее на форшмак — это сельдь под шубой. Принцип тот же: филе сельди без костей и овощи — картошка, свекла, лук, которые являются традиционными ингредиентами для форшмака.

Блюдо №3: Цимес

Цимес многообразен: каждая семья готовит его по-своему, добавляя или убирая различные ингредиенты по своему вкусу. Мы решили привести вариант, который Юрий Книжник готовил на фестивале.

Морковный цимес с фрикадельками:

Растительное масло для жарки
Три крупные моркови
Одна крупная луковица
Говяжий фарш — 300 граммов
Мед — 80 граммов
Изюм — 80 граммов
Чернослив — 100 граммов
Консервированные ананасы — половина банки
Корица, соль, черный перец

Приготовление: Масло разогреть, порезанный мелкими кусочками лук обжарить до изменения цвета, затем добавить нарезанную кружочками морковь, жарить пять минут, постоянно помешивая. Добавить сухофрукты и мед, готовить до появления приятного запаха. Добавить ананасы, соль и по половине горсти черного перца и корицы. После появления запаха корицы добавить скатанные из фарша фрикадельки. Тушить около 20 минут помешивая.

Комментарий Юрия Книжника: Цимес — это новогоднее блюдо. Кружочки моркови символизируют монеты, она может выступать и как самостоятельное блюдо, и как десерт, и как гарнир к мясу. Вообще-то, цимес готовится на сливочном масле, но так как я добавил фрикадельки, то пришлось взять растительное.

Еврейская кухня подчиняется правилам кашрута — своду пищевых законов, который, в частности, основываясь на заповеди «не вари козленка в молоке его матери», запрещает смешивать в одном блюде мясные и молочные продукты. В кашруте много правил и ограничений — иногда это раздражает, и ты думаешь: «Зачем всё это?», но потом понимаешь, что ограничения заставляют изобретать, думать, как обойти систему. Взять хотя бы салат «Цезарь»: в классическом варианте евреям его есть нельзя, так как в нем есть одновременно мясо (цыпленок) и сыр, но евреи изобрели «Цезарь» с лососем, ведь лосось — это «парве», то есть и не мясное, и не молочное.

Блюдо №4: Куриная шейка

Куриная шейка — блюдо из куриных потрохов, жареного лука и муки, зашитых в куриную кожу и вместе с ней сваренных.

Комментарий Юрия Книжника: Шейка мне нравится за то, что это очень забавное блюдо. Мой друг Андрей Боровский называет это «еврейским аттракционом». Ведь это действительно очень по-еврейски — сделать из одной курицы сразу три блюда. Кожу и внутренности мы пускаем на шейку, из мяса делаем котлетки, а из косточек варим бульон, так как какой еврей без бульона?

Фото: smachnoikoristno.blogspot.ru

Блюдо №5: Фаршированная рыба

Существует огромное множество рецептов, которые можно разделить на две большие группы. Традиционно блюдо готовится так: берется крупная рыба, из которой тщательно вынимается мясо, которое отделяется от костей, смешивается с другими ингредиентами и набивается обратно в оставшуюся от рыбы кожу. В современном Израиле от кожи отказались, и фаршированную рыбу готовят в виде обычных рыбных котлет.

Комментарий Юрия Книжника: Блюдо появилось из-за запрета отделять в Шабат съедобные части блюда от несъедобных, то есть вынимать из рыбы кости. Готовить фаршированную рыбу для евреев чрезвычайно рискованное предприятие — обязательно найдется человек, который скажет: «А моя мама (бабушка) готовила совсем не так». Даже в моей семье рыбу готовят по-разному: папа смешивает мясо с белым хлебом, а мама — с печеньем «Юбилейное», так как она из Одессы, где любят послаще.

Домашние традиции и индивидуальные привычки — основная проблема хозяев еврейских ресторанов. Как известно, два еврея — три мнения, и у каждого посетителя заведения будет свой уникальный и единственно верный рецепт любого блюда из меню. Например, тот же форшмак приходится делать минимум в двух видах — крученом и рубленом, — так как те, кто привык к рубленому варианту, нипочем не признают крученый, и наоборот.

Фото: moscow-jerusalem

Бонус трек:  Эйсик флейш (кисло-сладкое мясо)

Эйсик флейш — блюдо из тушенной говядины с черносливом и другими сухофруктами. Получающийся в процессе тушения соус сгущается хлебными крошками или даже сушеными тульскими пряниками.

Комментарий Юрия Книжника: Кисло-сладкий вкус традиционен для еврейской кухни. Евреи всегда были гонимы — в нашей истории много моментов, где можно пустить слезу. Столько изгнаний, гонений, разрушений храмов. Поэтому в еврейском блюде, даже самом сладком и праздничном, должна присутствовать либо перчинка, либо горчинка — как напоминание о том, через что прошел наш народ.

 

Система Orphus

Читайте также

Новые материалы

Читаемые материалы

Мы в соцмедиа
Наши проекты
Читай нас там, где удобно
Закрыть
Наверх