Posted 17 марта 2017,, 00:12
Published 17 марта 2017,, 00:12
Modified 29 мая 2023,, 09:21
Updated 29 мая 2023,, 09:21
Братки, котлеты без мяса и «сухой закон»: известный ресторатор про становление общепита в Красноярске
Мне в конце 1980-х, к сожалению, не были доступны частые посещения ресторанов, могу судить о них только по тем немногим разам, когда я в них бывал. Это было эпоха такой махровой спекуляции алкоголем.
У меня друг тогда работал в ресторане, и он рассказывал, что основной заработок состоял в том, чтобы продавать алкоголь и спекулировать ценами в то время, когда торговля им была запрещена. Тогда же действовал как бы сухой закон — в магазинах спиртное можно было купить только в ограниченное время.
Я был студентом, и мы с друзьями ходили в простые заведения. По нашему карману тогда были кафе «Цыплята табака» и «Рига». Кафе «Рига» находилось на проспекте Мира — там, где сейчас бутик «Магия моды». Потом после кафе там еще открылось казино красноярское. «Цыплята табака» тоже перестали существовать — сейчас там какая-то ведомственная гостиница.
Ресторан «Арена», 1971; фото: 24auto.ru
Работали еще кафетерий «Еранга», рестораны «Полет», «Океан», но они были не очень востребованы у тогдашнего истеблишмента, то есть у людей в малиновых пиджаках. И мы ходили по тем заведениям, где эти пиджаки не сидели.
На мой тогдашний кошелек походы в кафе можно было не чаще раза в месяц делать, по выходным. А если говорить про рестораны, то туда мы с ребятами выбирались только в конце учебного года, после завершения сессии.
То есть поход в ресторан тогда был событием. Притягательным местом в 1990-е, например, было одноименное заведение в гостинице «Красноярск», со своим гриль-баром. Там Владимир Владимиров еще в те годы официантом работал.Фото: fotoyarsk.ru
***Оглядываясь назад, сейчас сложно назвать те заведения ресторанами. Выбор в меню был номинальный, официант всегда предлагал тебе определенный набор, так скажем, дежурных блюд.
Я много раз был свидетелем, как официанты прямо навязывали посетителю: «Вот, возьмите вот это». Эти блюда, видимо, делались в каком-то массовом количестве, тем самым облегчая работу персоналу кухни, и, соответственно, само по себе меню было как бы для галочки. Если человек заказывал что-то не из дежурного набора, то официанты говорили: «А этого сегодня нет. И этого тоже. А это лучше не берите».
То есть ты сидишь за столиком в таком ресторане, смотришь на соседний стол, а там тот же самый заказ, что и у тебя, лежит — у всех одно и то же.
Как мне уже потом поясняли коллеги, которые тогда работали официантами, это делалось сознательно, чтобы навар денежный был больше. Нам вот девушка в «Цыплятах табака» рассказывала, как у них используются оливки для гарнировки: «Эти оливки всё равно никто не ест, и мы их перекладываем на другую тарелку». Были вот подобного рода махинации.
Много разных историй слышал от поваров, которые пытались делать из двухсот граммов мяса пятисотграммовую котлету, насыщая ее всякими сухарями да хлебом. То есть много хитростей было в ходу у тогдашних поваров, официантов. Сейчас, конечно, слишком большая конкуренция, чтобы так себя вести.***
В чуть более поздние 90-е, при сохранении отчасти малиновых пиджаков, уже начали появляться так называемые ночные клубы, которые тоже стали своеобразным местом отдыха. Раньше ведь ресторан был именно местом отдыха для людей — это не было заведение, куда шли просто поесть. Еда там всегда была на втором плане, главное — выпить, потанцевать. Часть людей и сейчас продолжает жить в этой парадигме, для них многие заведения в Красноярске в таком формате и работают.
Тогда у некоторых появился излишек денег — не назову их шальными, но люди их как-то зарабатывали, куда-то их надо было девать. И они ходили в рестораны, бросались там направо и налево этими деньгами.
Многие из людей, которые в то время находились на вершине нашей условной социальной пирамиды, — они ну не в Эрмитаже родились, прямо скажем. Они вели себя достаточно бескультурно, было много смешных ситуаций, которые культурными людьми, наверное, рассматривались с ужасом.
В каждом ресторане сидела своя группировка, которая контролировала все процессы, связанные с общепитом — чтобы, не дай бог, кто другой не наехал. Или еще они сидели в заведении, вели себя как клиенты и одновременно могли присматривать себе жертв каких-нибудь.***
В начале 1990-х существовавшие заведения воспринимались прямо как «рестораны-рестораны» — то есть дорогое, шикарное место. Но к концу 90-х это уже были осколки советских ресторанов, архаичные и невостребованные.
И потихоньку в городе зарождалась ресторанная культура. Уже в 1990-е в Красноярске начали появляться рестораны, которые можно было бы и сейчас назвать хорошими. Было неплохое кафе «На задворках», несколько ресторанчиков корейской кухни, которые потом куда-то сгинули, тот же «Балкан-гриль» в 90-е, по-моему, открылся. Ресторан «Садко» в здании Речного вокзала: он как раз держался не за счет дутого антуража — там всегда хвалили кухню, уровень подготовки персонала был на высоком уровне. Контролировала всё лично сама хозяйка, пока им владела.
Фото: ivshein.ru
Новая поросль рестораторов уже появлялась, но была еще очень редкая и не играла значительную роль. Первая более-менее массовая волна хороших ресторанов, наверное, пошла уже в 2000-е годы, мы свое первое заведение запустили в 2004-м.
Открыв тогда приличное место, можно было собирать сливки людей, которые хотели получить новый формат заведения. Им не хотелось ходить в эти старые советские рестораны, которые «первое, второе и компот», а хотелось чего-то нового, чего-то современного.***
Культура посетителей за это время, безусловно, выросла. Но сказать, что она меня полностью сейчас устраивает, я, к сожалению, не могу. У нас еще сильны традиции прежних лет: нет-нет да и встретишь подобных персонажей из прошлого. Но в целом рост наблюдается.
Другое дело, что у россиян в принципе нет какой-то культуры взаимодействия между собой. У нас нет привычки улыбаться незнакомым людям, например. Я вижу, как люди заходят в заведение, их с улыбкой встречает хостес, но они в ответ даже не пытаются из себя эту улыбку выдавить. Выглядит, конечно, ужасно, потому что создается ощущение, что кругом все такие, мягко говоря, бескультурные.
Насколько в целом выросла ресторанная культура в Красноярске, я точно не могу сказать. Всё познается в сравнении. Когда я приезжаю в Новосибирск, город, который больше нашего раза в полтора, то я вижу там неплохой уровень общепита. Но при этом новосибирцы всегда удивляются нашему уровню. Видимо, срабатывает какой-то стереотип, что «нет пророка в своем отечестве», или эффект гостя, когда приезжаешь в другой город и для тебя всё новое и неизвестное, всё интересно.
Но в целом по уровню общепита мы, думаю, если не в топе, то точно недалеко отстали от других городов.Сюжет про открытие кафе «Пингвин», 1993 год; видео: prima_tv