Posted 6 августа 2020,, 02:00
Published 6 августа 2020,, 02:00
Modified 29 мая 2023,, 10:20
Updated 29 мая 2023,, 10:20
Как выбрать мясо, на чем жарить и где: большой гид по шашлыкам
Лето идет к концу, но на улицу все еще можно выйти без шубы и валенок, поэтому самое время посвятить каждый оставшийся свободный и теплый день шашлыку — любимому летнему празднику в России. Но праздник этот очень просто испортить, поэтому «Проспект Мира» и компания «Мясничий» сейчас расскажут вам, как мариновать, жарить и подбирать мясо, чтобы не было стыдно перед гостями.
Оборудование
Для начала разберемся с оборудованием. Нам понадобятся:
Мангал — желательно ростовой, но, если другого выхода нет, сойдет и одноразовый. Главное, чтобы он был. Лежащие на земле угли горят неохотно и жар дают совсем не тот. Сэкономите на мангале — потратите на углях.
Уголь. Если вы совсем фанат, берите дрова, но это дольше, да и дров понадобится много. Лучше взять уголь, причем березовый — он дает больше жара и дольше его держит. Если на пачке написано «древесный» — скорее всего, это сосна или осина, которые березе сильно проигрывают.
Шампуры. В идеале— толстые и плоские. На них мясо не вращается, а покорно поворачивается нужной стороной к огню. Ну или решетка. Тут особых хитростей нет, просто берите ту, которая не совсем мелкая и хлипкая.
Что-то для розжига. Обычно берут жидкость, но она слишком уж духовита. Если есть возможность, возьмите сухую растопку. Например специальные кубики.
Теперь о мясе:
Свинина
Выбираем
Жарить в принципе можно любую часть, но лучше всего для этого подходит шея. Шея — это как мраморная говядина, только свинина. Прожилки жира не только придают мясу сочности, но и, тая, создают тот самый сок, который, капая на угли, возвращается в мясо ароматом дымка. Впрочем, если вам жир чем-то не угодил, берите любой другой кусок.
Маринад
На ваш вкус, но майонез лучше все же избегать, так как на огне он горит. Если уж вам очень нужны в маринаде уксус и растительное масло, их и возьмите, а майонез оставьте для готового продукта. Так же нет смысла добавлять в жидкий маринад специи, они там все равно потеряются. Лучше оставить мясо в маринаде на несколько часов, а за час-два до готовки смазать смесью специй и растительного масла. Масло нужно, чтобы раскрыть вкус.
Что до жидкого маринада то обычно на ура идут три вида — лук, размятый с крупной солью, томатный сок или перекрученные помидоры, кефир, смешанный опять-таки с луком. Впрочем, можно вообще не париться и взять мясо в «Мясничем» уже маринованное.
Жарим
На шампурах. Можно, конечно, и на решетке, но психологический эффект совсем не тот. Поэтому мясо перед маринованием режем фрагментами ровно на один укус каждый. Во время жарки не вертите шампуры, как ручку мясорубки. Дайте мясу схватится. Помните — каждый оборот снижает сочность готового продукта. Ну и загоревшийся от капель жира огонь лучше тушить не водой, а солью.
Курица
Выбираем
Собираясь на куриный шашлык, велико искушение взять филе грудки, так как его не надо ни чистить, ни лишать костей, да и режется на порционные кубики оно с легкостью. Но тут есть минус: оно практически лишено жира и сока, и на мангале выйдет суховато. Можно взять бедер, но тут другая проблема. Пока разогреется кость, мясо опять-таки высохнет. А пока кость не разогреется, мясо возле нее останется сыроватым. Поэтому берите филе бедра. Оно и жирное, и костей нет. Правда, жарить его придется на решетке, так как покрошить его кубиками — задача архисложная.
Другой вариант — крылья. Тоже вкусно, но отрежьте последний сустав. Сгорит неминуемо, а мяса в нем все равно нет.
Маринад
Тут правила те же, что и со свининой, но беспроигрышные варианты другие. Во-первых, кефир, но уже без лука. Лук размягчает, а курица в этом не нуждается. А во-вторых, соевый соус с лимоном и чесноком. И соуса, и чеснока лучше не жалеть, но если мариновать хотите всю ночь, соус лучше развести 1: 3 во избежание пересола. Ну и правило «Мясничего» никто не отменял. Лень заморачиваться — сходи купи.
Жарим
Как уже говорилось, на решетке. Главное здесь — создать нормальный жар, чтобы курица с одной стороны не сгорела, а с другой стороны, полностью прожарилась. Если говядина с кровью — правило, то птица с кровью — абсолютный моветон.
Колбаски
Колбаски, с одной стороны, абсолютное читерство, а с другой — настоящая задача со звездочкой. Хорошие колбаски не надо ни мариновать, ни как-то хитро жарить. Положил на решётку и вперед. Единственный секрет — проколоть оболочку зубочисткой, что бы от напирающего изнури сока не лопнула.
Проблема в том, что сделать колбаску можно, но сложно. Нужны чрева, нужна специальная машинка или хотя бы колбасный шприц. Нужно подобрать консистенцию фарша, чтобы он не был ни жидким, ни густым, а таким как надо. Несомненно, когда-нибудь у вас это получится, но экспериментировать лучше в одиночестве, а за колбасками на компанию сходить в «Мясничий». Их здесь, как и остальное мясо, продают исключительно в день изготовления. Свиные, говяжьи, печёночные — в общем, есть из чего выбрать.
Люля-кебаб
Выжившие посетители советских шашлычных до сих пор думают, что люля — младший брат благородного шашлыка, на который идет всякий хлам и мусор. В общем, обычная колета на палке. Но настоящий люля-кебаб — штука просто волшебная. Одновременно хрустящий и сочный, плотный и в то е время нежный люля-кебаб может быть куда вкуснее цельных шашлыков. Но готовить его надо уметь, и основная сложность здесь замесить фарш так, чтобы он, не будучи резиновым, все же не сваливался с шампура.
Для этого нужно, во-первых, хорошо вымесите фарш, до полной однородности, и перед лепкой подержите его в холодильнике. Во-вторых, во время лепки смачиваете руки горячей водой, а в-третьих, жаря, все время обмахивайте опахалом. Впрочем, в первый раз он у вас все равно свалится. Поэтому опять-таки можно пойти в «Мясничий», где есть люля из баранины и по-кавказски, — и жарить его на радость гостям
Кстати, в «Мясничем» можно попросить замариновать на заказ к определенной дате, выбрав один из 12 видов маринада, а если вам лень даже в магазин идти, закажите шашлы с доставкой. Привезут в термопакете вовремя и в нужное место. И маринованный лук не забудьте, в «Мясничем» он тоже есть.
Осталось только определится, где будем жарить, но и об этом мы уже позаботились, написав вам на этот случай исчерпывающий гид.