«Мы любим идти против системы»: рестораторы Александр и Яна Митраковы о семейном бизнесе

Недавно в Красноярске открылось второе заведение от создателей «Mike & Molly» — ресторан «0,75 please», специализирующийся на вине и северной кухне. Хозяева этих мест, Александр и Яна Митраковы, встретились с ресторанным критиком «Проспекта Мира» Василием Прокушевым, чтобы вместе приготовить тартар из лося, а заодно поговорить о гастрономическом авантюризме и о том, почему смелость и города берет, и желудки покоряет.

Сейчас в красноярском общепите два очевидных тренда — это ЗОЖ и фастфуд. А вы тут открываете, во-первых, ресторан, во-вторых, северной кухни. Не тяжело идти против течения?

А. М: Всё-таки это называется «новая северная кухня». Старая — она довольно топорная: сырое мясо, сырая рыба и так далее, как и у наших народов крайнего севера. А для новой взята французская база — технология обработки продуктов, хранение, приготовление и прочее. Высокая французская кухня получила свое развитие еще в 90-х, поэтому сейчас есть серьезные наработанные технологии.

Что касается трендов, я бы начал со слов ЗОЖ — это… а дальше все знают. Нам ЗОЖ не интересен, и фастфуд не интересен. То, чем ты занимаешься, должно приносить удовольствие, быть близко. Вот северная кухня близка — любим мы вкусно и красиво поесть. И потом, рыбы и дичи у нас много, так что большинство продуктов местные.

А бренд-шеф в «0,75 please» у нас из Эстонии, Андрей Коробяк. Три года работал в Geranium, в Копенгагене — это один из лучших ресторанов мира, третью звезду Мишлен получил в этом году. Соответственно, весь подход к нашей кухне, к работе наших поваров — он весь оттуда.

С «Майк и Моли» также было? По велению души?

А. М: Конечно. Я очень люблю пиццу, а в Красноярске вкусной не было. В 2007 году мы были в США в Нью-Йорке — там очень развита культура пиццерий. Практически все их держат выходцы из Италии, но при этом пицца отличается от неаполитанской — это Нью-Йорк-стайл пицца.

Итальянцы привезли свои семейные рецепты и использовали местные продукты. Результат вышел потрясающий, на тот момент мне нью-йоркская пицца показалась просто сказочной. И вот из этой любви с первого укуса и появился в итоге «Майк и Молли». Мы сначала планировали сделать неаполитанскую пиццу, но получилась Нью-Йорк-стайл: у нас же нет дровяной печи и мраморной столешницы, на которой раскатывается тесто — при этом тесто готовится по всем канонам, исключительно из итальянской муки.

И «Майк и Моли» чуть ли не единственное место в Красноярске, куда надо бронировать столик…

А. М: Это обусловлено еще и тем, что там мест посадочных в принципе немного. Мы-то четко понимали, что делаем, даже когда не понимали окружающие. Часто доводилось слышать: «Ребят, что за хрень, весь город и так в пицце: в «Перцах» одна, в «Субито» другая, зачем вам это?» Время показало, конечно, кто был прав, но всё равно мы не рассчитывали, что заведение станет настолько популярным.

Вот и сейчас — сами ведь говорите, что тренды-то не те. Но, во-первых, популярность северной кухни во всём мире растет — просто до Красноярска это пока не дошло. Во-вторых, мы любим просвещать, даже если из-за этого идем на большой риск. Мы очень любим свой город и хотим, чтобы тут было что-то интересное, а не только банальное и всем понятное.

Интересно-то интересно, но вот у вас же сезонность в «0,75 please» очень серьезная получается — меню постоянно меняться должно. А люди привыкли, что есть у них блюдо любимое, вот они его 20 лет и заказывают. А тут приходишь — любимого блюда уже нет. Не слишком ли большой риск?

А. М: Конечно, риск. Но не только из вечных блюд в меню должна складываться популярность заведения. Во-первых, у нас весьма низкие — для ресторана — цены, несмотря на дорогие интерьеры, качество обслуживания и прочее. Просто у нас хорошо логистика выстроена: и продукты местные, и с импортерами вин мы напрямую работаем. Во-вторых, есть три зала под разные аудитории: барный, винный, гастрономический.

И ни в одном из залов на столах нет солонок. Почему?

А. М: Это тоже часть концепции — блюдо должно быть приготовлено именно так, как видит его шеф-повар. Это и есть настоящая гастрономия, когда ты даже не в ресторан приходишь, а к шефу, попробовать его блюдо. Европейский ресторанный подход.

Прийти к нам в гости и сказать, что вот это блюдо я с пюре картофельным люблю или с другими ингредиентами — нет, нельзя. Блюдо такое, каким и должно быть — ни прибавить, ни убавить. Перед гостем разворачивается целое гастрономическое событие. Это должен быть полноценный завтрак, обед или ужин в сопровождении правильных напитков — и вот тогда ты получишь настоящее удовольствие от еды.

Впоследствии у нас будут сеты с правильно подобранными винами и блюдами в нужной последовательности. Когда у нас проходил гала-ужин с Андреем Коробяком, злаковые чипсы были на комплимент, далее дуо из двух видов икры на чипсе из картофеля, затем ягненок или зубатка на выбор, в конце эстонский десерт кама (мука из разных зерен с йогуртом и свежими ягодами) — и в сопровождении определенного вина. Все были просто в восторге.

Скоро мы продолжим тему уже с приезжими шефами (шеф-повара сейчас — это новые рок звезды). У нас близится гала-ужин с нашим шефом Алексеем Кущенко и сомелье Александром Волощуком, где мы будем рассказывать про биодинамические вина Франции. В общем, аудиторию ведь надо воспитывать, давать ей нечто новое, а не идти на поводу у каких-то устоявшихся стереотипов.

Я. М:  Концепция идеальной еды начинается еще с кухни. Как у нас делаются, например, заготовки для разных блюд? Ты берешь укроп, и тебе нужны только маленькие сегментики, маленькие веточки — остальное отбрасываешь. Или горошек зеленый — ты берешь каждую горошинку, разрезаешь ножом и счищаешь с нее кожуру. Я это называю «стоишь как Золушка».

Кстати, об устоявшемся. Персонал в красноярском общепите — это по большей части постоянная текучка, а приходишь в «Майк и Молли» —  так там все официанты как старые добрые знакомые. Это специально было сделано? В «0,75» будет то же самое?

А. М: Естественно, мы сразу понимали, что самое главное в ресторане — это персонал.

Я. М: У нас очень простой подход: на работе каждый должен выполнять свои обязанности на 100 %. Другого варианта нет. Если ты делаешь что-то чуть выше, то, соответственно, получаешь бонусы. А вот системы штрафов у нас нет: если ты не выполняешь свою работу систематически на 100 %, ты  нам не подходишь. Это не значит, что ты плохой человек — просто нам с тобой в разные места.

И в «Майке» с всегда была такая политика, что неважно, кто зашел в дверь, как гость одет, обут и так далее. Ты обязательно должен встретить и обслужить его так, чтобы он обязательно к тебе вернулся. Поэтому все официанты у нас такие хорошенькие. Ну они же миленькие! В «0,75» мы сохраняем такой же подход — единственное, официанты должны быть посерьезней.

А. М: Но не так, чтобы колокольная серьезность. Не должно создаваться ощущения, что мы супердорогущий ресторан, где все по струнке ходят. Легкая непринужденность остается. Помню, в «Твиттере» шутка была: «Собеседование в «Майк»: 

— У тебя руки забиты? Есть татухи?

— Да 

— Ты принят!»

Но это шутка, конечно. Всё-таки в первую очередь человек должен быть профессионалом, а потом уже няшным.

Про еду поговорили, про персонал поговорили, давайте поговорим, наконец, про любовь. Вот по «Майку и Молли» можно было сделать вывод, что это у вас такой теплый ламповый семейный бизнес.

А. М: Да, так и есть. То есть все заслуги и достижения — они не лично наши, а большой и классной нашей команды, но вот окончательные решения всегда за нами. Мы поддерживаем друг друга, вместе проходим через все трудности. Как у нас с «Майком» было? Мы четко знали, чего хотим, но у нас не было какого-то опыта в сфере общепита. Я, например, работал в IT начальником отдела информационных технологий.

Я. М: А я еще хуже — инженером-проектировщиком систем водоснабжения и канализаций.

А. М: Потом Яна пошла работать в сферу услуг.

Я.М: Свадебную. В компанию, которая занимается оформлением свадеб VIP-сегмента

А. М: И примерно тогда же мы начали заниматься «Майком» — параллельно с основной работой. Но когда открылись, то уже было понимание, что нужно увольняться, потому что совмещать стало невозможно.

Я. М: У семейного бизнеса есть неоспоримый плюс: только мы решаем, как всё будет. Не нужно ни на кого оглядываться. А мы оба любим идти против системы. Вот «Майк» был чуть ли не первым заведением, в котором нельзя было курить. То есть ЗОЖ не любим, но и курение не любим.

А. М: У нас есть свои ценности, свое понимание, и мы постоянно гнем свою линию. Нет такого, что давайте вот тут подстроимся под кого-то. Это не в наших планах.