Обед по-сибирски: «Булгаков»

Продолжаем проект по поискам настоящей русской еды. Но сегодня не будем дальше забираться в лес, где встречаемые партизаны окают и крестятся посолонь, а выйдем на опушку и посмотрим, может ли существовать современная русская кухня. И для этого отправимся в «Булгаков», где обещают сочетание классики и модерна.

«Булгаков» позиционируется как место модное и с фантазией. Примерно в этом стиле сформировано и меню заведения. Большинство позиций сочетают в себе русскую кулинарную классику с обильным использованием местной флоры и фауны и модернистские штучки. Яркие примеры такого подхода к кулинарии: муксун в шпинатном соусе с морковным пюре за 460 рублей или гречотто (гречка с итальянским акцентом). Радует наличие в меню таких явлений, как нельма и стерлядь, а еще интенсивное использование бородинского хлеба и нерафинированных растительных масел. То что надо: собственно, за современной кухней, основанной на русских традициях, мы сюда и пришли. Так что возьмём:

суп-пюре из белых грибов — 210 рублей;
треску в сливках с овощами — 360 рублей;
морс смородиновый — 50 рублей.

Суп-пюре из белых грибов

Суп-пюре - явление французское, грибные супы - несомненно, отечественное, привычка посыпать все, на что глаз ляжет, орешками -итальянская, но заимствованная у арабов. Только арабы посыпают еду фисташками, а итальянцы - семечками пинии, то есть почти кедровыми. Из сочетания жанров родилось чудесное блюдо с густым лесным ароматом и свойственной грибным блюдам прелестной легкой слизистостью. Правда, вкус да и цвет блюда намекает, что тут одними боровиками не обошлось и в суп затесалось семейство другое – опят. Но вкус от этого только приобрел. Единственный минус блюда – прилагающийся горячий бутерброд, абсолютно не подходящий блюду и забивающий своим сырным вкусом первозданный аромат. Оценка: 9/10.

Треска в сливках с овощами
В меню треска обозначена как архангелогородская, что несомненно придает блюду сермяжности. Треска – непременный атрибут русского севера, жителей Архангельска издавна зовут трескоедами. Здесь лабардан с родины Ломоносова подают под интернациональной овощной сборной из цветной капусты, сладкого перца, брокколи и стручковой фасоли, приправив сливочным и кисло-сладким соусами. В целом вышло просто потрясающе вкусно. Сочная треска, в меру готовые овощи и приятно контрастирующий с общей импрессионистской нежностью. Жаль только, что при адаптации блюдо сильно потеряло в русскости. Есть простой тест: если вкусней с черным хлебом – блюдо остаётся в отечественной парадигме, с белым –уходит в Европу. Тут белый хлеб куда более к месту. Оценка 9/10.

Общие впечатления: на редкость удачный микс французского с нижегородским.