Posted 9 сентября 2018,, 12:19
Published 9 сентября 2018,, 12:19
Modified 29 мая 2023,, 09:15
Updated 29 мая 2023,, 09:15
Песнь оленине: гала-ужин в 0.75 Please, что это такое и зачем туда ходить
Авторская кухня у большинства населения России с легкой руки «Квартета И» ассоциируется с пресловутым дифлопе с семечками кациуса. То есть с чем-то маленьким, невкусным и изуверски понтовым, чье единственное предназначение — срезать лишний жир с возомнивших хай-мидлов. Мы решили проверить, так ли это на самом деле, и послали нашего ресторанного критика Василия Прокушева на гала-ужин в ресторан 0.75 Please.
Гала-ужины тут устраивают практически с самого начала существования заведения. Под этим названием подразумеваются камерные ужины на 10 человек, на которых подаются особые блюда в сопровождении особых вин. Фишка ужина — продуманность: шеф целиком простаивает концепцию трапезы, сомелье подбирает к ним соответствующие вина, каждая подача сопровождается рассказом о блюде и напитке.
Обычно меню разрабатывает шеф 0.75 Алексей Кущенко, но иногда у руля встает приглашенный повар. И сегодня именно такой вечер: кухней управляет легенда исповедуемой рестораном северной кухни Станислав Песоцкий. Можно долго рассказывать, где он работал и что делал, но смысл? Большинство из нас в этих ресторанах всё равно никогда не бывали. Так что перейдем к главному — еде.
По сути, эта та самая авторская кухня, которой пугают в юмористических скетчах, поясняя, что стоит она на двух китах — объявленных крутонами гренках за бешеные деньги и нарочито распальцованных ингредиентах вроде «третьей слева икринки белого осетра, убитого при растущей луне лично Ден Сяю Пином». Но при первом взгляде на меню никаких «маринованных в слезах мамонта гребней игуан» не видно, так что будем пробовать. Всего нас ждет семь сетов — небольших, но способных совместно дать кумулятивный эффект сытного обеда.
Угольный картофель
Как поясняет сам Стас Песоцкий, это блюдо — попытка хотя бы ненадолго вернуть детство с его картошкой, печеной на углях тлеющего на пустыре костра. На тарелке половинка миниатюрной картофелины, поданной на кусках древесного угля и фаршированной сыром с травами. Порция крайне невелика, но это всего лишь закуска, ее призвание — взбодрить вкусовые рецепторы перед большой едой.
Что до вкуса, то это действительно картофель из детства, бренд-амбассадор дыма и картофельного вкуса в затейливом мареве трав, напоминающих о душистом просторе того самого, давно застроенного пустыря.
Конфета из оленя
Еще один карликовый сет: миниатюрный сверток из оленьего мяса, в который заключена оленина более нежной текстуры. Во рту «конфета» буквально взрывается густым до десертности оленьим вкусом. Это настолько же отличается от продаваемых в разливайках «снеков» из оленины, как бульдозер от бабочки. Кстати, в качестве сопроводительного напитка к двум первым блюдам идет кислющее белое вино — Vincent caille la part du colibri 2015 года, освежающее и будоражащее.
Икра омуля с луком и сметаной
На просторном блюде три небольшие кучки пищи: омулевая икра с тимьяном, сметана, лишенная обрата и подкисленная уксусом, и луковая эссенция, на килограмм которой идет 10 кило лука. Икра соленая, сметана кислая, лук — карамельно-сладкий. Ансамбль дополняют свежий хлеб и шампанское — Beaumont des crayeres grande reserve champagne. По совету шефа, есть надо набирая помаленьку из каждой кучки, закусывая хлебом и запивая игристым. На языке эта смесь образует вкусовой водоворот сменяющих друг друга сладких, кислых и соленых оттенков.
Пять томатных вкусов с бабушкиным маслом
Одно из тех блюд, что демонстрируют волшебство повара без привлечения дорогостоящих ингредиентов и сложных соусов. По сути это просто половина помидора, начиненная помидорной же кожей, утыканная по периметру иглами копченой оленины и сбырзнутая нефильтрованным подсолнечным маслом. Но вкус настолько колоссальный, что забываешь о простецкой сущности блюда. Описать это можно разве что как самое помидорное, что ты когда либо пробовал. Это идеал помидора — эталон томатности, хранящийся в парижской Палате мер и весов. Как это получается — хрен его знает. Чистый восторг. Даже отличное розовое 2017 Famille bougrier rose d'anjou на фоне этого пиршества оттенков томатных вкусов несколько блекнет.
Дикий лосось с толченым картофелем и жженым редисом
Вот мы и добрались до более серьезных объемов. Порция вполне солидная, не тазик с пловом из узбечки, конечно, но в ресторанах обычно столько и подают. В тарелке идеально пожаренный лосось со смешанным с зеленым луком пюре, тончайшими ломтиками обугленного по краям дайкона и крепчайшим рыбным бульоном. Очень рыбно, после такого обычный фермерский лосось показался бы практически безвкусным. К блюду идет сразу два вина, поскольку сомелье так и не смог решить, какое из них больше подходит: более легкое южноафриканское 2017 Springfield estate "Wild yeast" chardonnay или насыщенное и терпкое оранжевое 2015 Cotar malvazija из Словении.
Злаки с копченым оленем и солодом
Презентуя блюдо, Песоцкий с грустью признается, что в России из злаков готовят в основном полнейшую чушь. Это блюдо к чуши точно не относится. Здесь намешаны пять по-разному обработанных злаков, лидирующий из которых — перловка. Сдобрено кушанье стружкой копченой оленины и сладким солодовым соусом. Снова буйство текстур, вкусов и вкусовых оттенков. Если бы в армии подавали такую перловку, близорукие бы прозревали, а хромые отбрасывали костыли прямо в военкомате. Не менее прекрасно и строгое, но при этом ароматное красное анжуйское 2014 Carema classico nebbiolo, идущее к блюду напитком-спутником.
Перед десертом подают крохотное, слегка присоленное яблочко, выдержанное в укропном уксусе и обладающее насыщенным деревенским вкусом. Очень яркая штука.
Прошлогоднее яблоко
Ну и, наконец, десерт — выдержанное на протяжении ночи в кефире с тростниковым сахаром и начиненное соленой карамелью. В комплект идет поп-корн из гречки. От кефира яблоко стало кисловатым, так как Станислав, по его собственному признанию, «не любит сладкие десерты». За сладость отвечает солоноватая карамель, а за текстуру — гречишный поп-корн. Немного простовато на фоне предыдущих блюд, но отменно вкусно. В паре с блюдом идет мадера Blandy's "Rainwater" medium dry с насыщенным кофейным вкусом.
Что можно сказать в заключение. Практически всё, что принято говорить об авторской кухне, оказалось чистейшим мифом. Здесь необязательны суперредкие и сверхдорогие ингредиенты, и не берут деньги за понты. Настоящая авторская кухня — это прежде всего пусть и самые простые, но качественные продукты, плюс искусство повара, способного даже простой помидор превратить в незабываемое гастрономическое приключение. Наесться этим можно и еще как. Всё-таки семь, пусть и не исполинских, но блюд — весомая доза. Но главное даже не в этом. Такой ужин— это приключение, такая же встреча с искусством, как поход в театр или картинную галерею. Ну а насчет цены — обычная цена за гала-ужин в 0.75 — 3500 рублей, необычная, в случае звездного гостя — 6500. Насколько это дорого — решайте сами.