Posted 10 июля 2017,, 08:28
Published 10 июля 2017,, 08:28
Modified 29 мая 2023,, 09:24
Updated 29 мая 2023,, 09:24
Рыбак рыбака: секреты приготовления настоящей сибирской ухи
Каждый год в Енисейском районе происходит грандиозный фестиваль культового русского супа из рыбы, более известного как уха. «Проспект Мира» отправился туда, чтобы выведать рецепт идеальной ухи.
Деревня Усть-Кемь, берег Енисея в 20 километрах от Енисейска. Шум гуляния, надрыв баяна, звон частушек и витающий над праздником аромат ухи, безошибочно распознаваемый каждым, кто вообще знаком с этим коротким, но емким словом.
Уха наряду со щами, солянкой и супом из сушеных белых грибов — визитная карточка русской кухни, золотой фонд отечественной кулинарии. Без ухи невозможно представить рыбалку любой статусности. Кто бы ни оказался на берегу реки — от президента, ловящего спецрыбу на спецудочку под присмотром затаившейся в воде охраны, до простого безработного — улов обязательно пойдет на уху.
Разговор об ухе между заядлыми рыбаками не обходится без повышенных тонов, а иногда и драки — у каждого свой единственно верный рецепт, свой набор рыбы и свои маленькие хитрости. Поэтому в поисках совершенной ухи умнее не устраивать симпозиумы и конференции, а тихонько поговорить с каждым, объединив общие наработки в один идеальный рецепт. Ну а где это сделать, как не на ушном фестивале?
Свой вариант ухи на фестивале показывают около двух десятков команд, каждую тарелку профессиональное жюри оценивает на вкус, аромат и внешний вид. Учитывается также мастерство, с которым команда презентует свой кулинарный шедевр. Но вы на рыбалке презентацию устраивать, скорее всего, не будете, так что давайте подробно, поэтапно расследуем методы приготовления сибирской ухи.
Этап первый — вода
Как утверждают некоторые участники, варить уху надо в той воде, в которой была поймана рыба. Но фанатизм здесь проявлять не стоит: если водоем, где вы рыбачили, выглядит небезопасно, пользуйтесь привозной.
Этап второй — первичный бульон
Здесь, как утверждают практически все конкурсанты, не обойтись без марли. В неё следует завернуть мелкую костлявую рыбешку, лучше всего ершей, но сойдут и пескари, окуни и вся беспородная дрянь, которая с большой охотой ловится на расставленные для более благородной рыбы удочки. Если варите дома и ершей нет, то сгодятся рыбные головы и плавники. Сверток погружается в воду и, в зависимости от интенсивности огня, варится от 30 минут до часа. После этого марля вместе с содержимым безжалостно удаляется.
Смысл всей этой истории в том, что рыбная мелочь дает навар и вкус, но благодаря марле не засоряет бульон мелкой костью и всякой пакостью. Вы получаете прозрачный чистый и наваристый бульон, готовый для дальнейших операций.
Этап третий — картошка
Картошка идет после ершей. Это второе практически единогласное мнение всех участников фестиваля. Причем корнеплоды должны быть порезаны крупно. Еще один непременный участник ухи — лук — закладывается в это же время. Лук осветляет бульон и дает остроту. Правда, некоторые лук режут и оставляют в ухе навечно, другие кладут целиком и перед четвертым этапом выбрасывают.
Лирическое отступление о специях. Специи кладутся вместе с картошкой, тут солидарны все, а вот их состав у разных поваров может сильно отличаться. Обязательна лишь соль, все остальное опционально: одни кладут черный перец и лаврушку, другие только лавровый лист, третьи сам лист не кладут, а делают из него отвар, который потом выливают в суп. Отдельная история с морковью: её на фестивале использовала только одна команда, но благодаря ей уха получилась сладковатой, что понравилось дегустировавшим суп девушкам. Так что если на вашей рыбалке планируется присутствие дам, учтите.
Этап четвертый — рыба
Когда картошка уже почти готова, но все еще похрустывает, время закладывать благородную рыбу. С этим моментом согласны все, а вот насчет породы рыбы есть разногласия. Некоторые считают, что уместна стерлядка, прочие же (и их большинство) полагают осетровых излишне жирными для такого деликатного дела и считают, что следует ограничиться сибирскими сиговыми (сиг, пелядь, омуль), а то и попросту щукой.
Этап пятый — лакировка действительности
Когда уха почти готова и её вот-вот снимут с огня, туда следует вылить стакан водки и потушить в ней березовую головню. Первая дает рыбе прочность и создает специфический вкус, отличающий уху от рыбного супа, вторая передает готовому продукту приятный запах костра. Правда, в необходимости этих процедур уверена только половина опрошенных, остальные считают их бессмысленными.
Лирическое отступление о настаивании. Почти все варщики ухи считают, что суп надо хлебать сразу и как можно быстрее. Однако меньшинство полагает, что снятая с огня уха должна постоять хотя бы минут 15. Есть и более радикальные взгляды: так, один из поваров уверяет, что уху надо есть на следующее утро и лучше всего холодной.
Итак, для приготовления усредненно—идеальной сибирской ухи нам потребуется
Вода из Енисея
Рыбная мелочь (лучше всего ерши)
Хорошая свежая рыба (сиг, омуль, щука)
Картошка
Лук
Лавровый лист
Соль
Водка
Все ингредиенты на глазок и по вкусу
1) Наливаем воду, ждем, когда вскипит
2) Кладем завернутую в марлю мелкую рыбешку, варим час
3) Достаем марлю с рыбой, выкидываем
4) Бросаем чищенную и крупно нарезанную картошку и целую луковицу, а также соль и лавровый лист.
5) Выбрасываем лук и кладем крупно нарезанную рыбу, варим 10 минут
6) Вливаем стакан водки, гасим в ухе головню и снимаем с огня.
Впрочем, в любой профессии есть место бунту. Один из участников конкурса на вопрос об идеальной ухе ответил, что надо просто «сложить рыбу и картошку в кастрюлю и варить, пока не надоест». Кстати, наши дегустаторы нашли его уху вполне себе приличной.