@pr.mira
$
75.68
90.54
66.37

«Том ям уже как борщ»: поговорили с шефом Kiko Ramen Izakaya о бизнесе, японцах и буме азиатской кухни

В Красноярске бум заведений азиатской кухни, а том ям — это новый борщ. За минувший год в городе, несмотря на пандемию, открылось несколько новых кафе и ресторанов, которые готовят азиатские блюда. «Проспект Мира» и проект «Мастера»* поговорили с Романом Егоровым, шефом одного из, пожалуй, самых оригинальных новых азиатских кафе в Красноярске — японского бара Kiko Ramen Izakaya. Роман рассказал, как они с партнером ездили в Токио учиться готовить настоящий рамен, что на самом деле едят японцы, как коронавирус сдружил красноярских рестораторов и что будет с модой на азиатские заведения.

Yoshi

Наш первый проект — кафе паназиатской кухни Yoshi (открылось на проспекте Мира в 2017 году). Идея зрела в голове во время моих поездок в азиатские страны. Там я понял, что наш русский потребитель очень любит местную кухню. Ну и подумал, почему бы не перенести ее в Сибирь?

На каком-то бизнес-форуме мы познакомились с Денисом Кузнецовым (партнер Романа по ресторанному бизнесу). Он тогда собирался открывать кофейню. Я сказал: «Зря», — и произнес волшебное слово «Паназия». У Дениса сразу глаза загорелись, и так началось наше сотрудничество.

Шишки мы поначалу набивали. Денис вообще представления не имел, что такое ресторанный бизнес, но помогало то, что я в этом котле уже варился. Открывая Yoshi, мы все делали своими руками, даже дизайн, где-то нам помогали друзья. Потратили мы 5,6 миллиона рублей — частично свои, частично кредиты небольшие. Сэкономили за счет того, что в помещении до нас уже работало несколько заведений общепита, не пришлось тратиться на ремонт кухни. Плюс поначалу мы сами работали: первые месяца два-три я стоял на кухне, Денис — на баре, у нас было всего два официанта.

Тогда глаза горели, мы о деньгах даже не думали. Был момент, когда у нас на кипер (программа автоматизации для кафе и ресторанов) денег не хватало — копеек по сути, каких-то 30 тысяч рублей. Нам пришлось на какое-то время кофемашину сдать в ломбард. Но потом потихоньку-помаленьку все пошло. Первые три месяца мы точно в минусе были, потом начали в ноль выходить, где-то месяцев через семь-восемь пошла прибыль.

Сейчас Yoshi — довольно успешный проект, я считаю. Мы хотим открыть второе кафе на Взлетке — более упакованное, с учетом всех недочетов и желательно с летней верандой. Но пока это все в планах.

По данным городских справочников, под названием Yoshi изначально работало ООО «Совершенство» Дениса Кузнецова и Романа Егорова, созданное в сентябре 2017 года. Выручка компании в 2018-м превысила 16,9 миллиона рублей, чистая прибыль — 114 тысяч. В декабре 2019-го «Совершенство» было ликвидировано, с мая того же года Денис Кузнецов зарегистрирован как ИП.

Kiko

Почти по соседству с Yoshi работали другие заведения общепита. Сначала была франшиза «Поль Бейкери», она не пошла, и потом те же люди сделали тут свое кафе 1 Room. Не в обиду владельцам, но мы ждали, что их заведение закроется. И в какой-то момент они и правда закрылись, помещение выставили на аренду. Я как-то сразу понял, что надо раменную здесь открывать.

Для этого мы с Денисом решили ехать в Токио, посмотреть город и поучиться там в Школе рамена Bankara. В Токио у нас живет друг, у которого, соответственно, там свои друзья японцы. Он нас со всеми познакомил, мы всюду с ними ходили и смотрели город. С этим нам, конечно, очень повезло, потому что японцы даже по-английски не любят говорить, а тут у нас, получилось, был друг как переводчик.

Одного из наших друзей мы называли просто Космос, потому что его имя с японского так переводится. Он сам заканчивал МГУ, там же познакомился со своей супругой. Самым крутым оказалось, что друг Космоса оказался шеф-поваром в Синдзюку, это такой район в Токио. И он работал там шефом изакая-бара (японское питейное заведение).

Фото предоставил Роман Егоров

Как нам показалось, в Японии изакая-бары на каждом углу. Японцы после рабочего дня обязательно зайдут в изакая в своем районе. Если у русского потребителя спросить про ассоциации с Японией, то он, наверное, ответит «суши». Но вообще это большой миф, что они там много суши едят — мы, чтобы суши найти, километра полтора прошли. По популярности среди блюд, думаю, они месте на десятом-двенадцатом будут, а наверху — лапша и рамен. Вариаций лапши там очень много, раменные тоже на каждом шагу. Еще один миф — что японцы морепродукты каждый день едят. Да нет, они в течение рабочего дня обязательно возьмут чашку рамена и какую-нибудь лапшу. Еще популярен стрит-фуд — такояки, например, это такие шарики с осьминогом внутри.

Вся поездка у нас заняла девять дней, из них пять дней по два часа мы учились в школе рамена. Обучение стоило 1000 долларов на двоих. Как правило, в школе показывают основы приготовления — мы пробовали всю лапшу, все виды рамена. Где-то они, конечно, всякие свои тонкости, нюансы, секреты не раскрывали, но в целом у нас картинка нарисовалась.

В общем, погрузившись во все это в Японии, мы подумали, что надо открывать не просто раменную, а изакая-бар, но с акцентом на рамен.

«Что за такояки?»

В Токио мы ездили в феврале, почти ровно год назад. Kiko был уже на стадии стройки, но тут случилась пандемия и все отодвинула. Из-за ограничений колом встал Yoshi, соответственно, повис и Kiko, потому что часть средств мы брали с прибыли оттуда. Где-то месяца на три мы заморозились, пока первые послабления не пошли.

Пандемия нас сильно подрезала, мы около 80% персонала потеряли, потому что полгода ждать у моря погоды никто не будет. Многие повара переквалифицировались, ушли в другие профессии. Потом в конце августа буквально за день нам объявляют, что большинство ограничений снимается: «Все, открывайтесь». Е-мое, а где персонал брать? У нас многие в городе еще два-три дня, как разрешили, закрытыми стояли, потому что работать было некому. Но мы с Yoshi успели сразу открыться, потому что у меня как будто чуйка была, что вроде как вот-вот ограничения снимут, поэтому мы как раз персонал тогда набирали. И то — набрали процентов 60-70%, они без выходных у нас сперва работали, пока мы помаленьку весь персонал не собрали, как кубик Рубика.

Kiko открылся в ноябре, и когда готовились запускаться, тоже возникла проблема с поварами, мы месяц вообще никого не могли найти. Приходили шефы, глазами хлопали: «Это что за такояки?» — и пропадали. Так было, пока мы не познакомились с Василием Захаровым — экс-шефом ресторана «Луи Бидон». Уже он привел нам другого шеф-повара Дмитрия Ростовцева, и тот как-то сразу волну поймал и подтянул других классных ребят.

Как у нас рождалось меню в Kiko: понятно, что-то в Токио мы увидели, что-то на японском ютубе подсмотрели — нам все Космос переводил, перелопатили мы много всего. Изначально не хотели вставлять суши, но поняли, что запрос на них есть, так что в итоге пришлось даже «Филадельфию» внести.

Потратили на запуск мы 7,1 миллиона рублей. Так же — часть своих (доход от первого заведения) и кредит на два миллиона. Дизайн делала наша известная семья дизайнеров Виинапу. Почему мы, кстати, сразу ухватились за это помещение? Тут вентиляция есть, кухня практически вся была готова — на этом мы уже миллиона два сэкономили, как в свое время в Yoshi. Если говорить про затраты, то частично по этой причине выбрана паназиатская и японская кухни — у них низкая себестоимость. Ту же лапшу мы сами делаем, а не покупаем.

Сроки окупаемости мы себе поставили года полтора. Заведение уже выходит в плюс. Сейчас средняя выручка в районе 42 тысяч рублей в день. Понятно, что все неровно: пятница-суббота хорошо стреляют, а понедельник-вторник пока еще в минусе. В целом народ идет где-то с четверга по воскресенье — и за счет них тухлые дни перебиваются.

Вообще мы хотели, чтобы народ воспринял нас как питейное заведение, как изакаи в Японии. Столы поставили так, чтобы приятно было общаться в компании с кружечкой пива. Но пока эта тема еле-еле раскачивается, народ пошел именно на рамены, воспринял нас как раменную.

Поэтому мы сейчас хотим рассказывать, что изакая-бары — это именно питейные заведения. У нас, например, неплохая барная карта — нам с ней ребята из Illegal bar’a (коктейльный спикизи-бар в Красноярске) помогли, сделали нам коктейли на своих настойках, с азиатскими нотками. Пиво японское. Мы хотели создать нужную атмосферу. Музыка вот играет — это Космос нам флешку подарил, там пять тысяч японских песен.

Том ям как борщ

В Красноярске сейчас, наверное, самый пик моды на азиатские блюда. Раньше, допустим, что такое том ям знали только те, кто в Таиланд ездил — мы, когда Yoshi открывали, многие первый раз в жизни его пробовали. Сейчас он уже как борщ, этот том ям.

Причин такой популярности азиатских заведений у нас несколько. Во-первых, все же красноярцам из-за географического положения удобно летать в Таиланд или Вьетнам. Люди съездили, попробовали там кухню и захотели здесь то же самое.

Еще одна причина, думаю, в том, что азиатскую кухню тяжело приготовить дома. Ту же итальянскую кухню не назовешь простой, там на первом месте высококачественное сырье. Но оно сейчас и везде продается — и хорошую пасту или пиццу можно без проблем дома сделать. А захочешь приготовить пад-тай и уже думаешь: «Блин, а как его делать?» Плюс в магазинах еще не все ингредиенты продаются, хотя уже и потихоньку появляются — та же рисовая лапша, которой раньше не было, паста том ям.

У меня пока нет мыслей, что эта популярность пойдет на убыль. Еще недавно у нас был переизбыток бургерных, например. Я не считаю, что сейчас мода на бургеры ушла — просто те, кто качественно выстрелил, а не булочку засохшую с кунжутом подавал, те и сейчас себя хорошо чувствуют. Так же и с Паназией будет: кто том ям не умеет готовить, потихоньку отшивается.

Как коронавирус изменил индустрию

После пандемии мы выплыли, сейчас все более-менее стабилизируется, все ограничения сняли. Но общепит, конечно, серьезно пострадал, пошатнулся. Проблемы с персоналом — от официантов до поваров. Кто-то уехал в Краснодарский край за этот период. Понятно, что часть уже вернулась, но кадров до сих пор не хватает, и за счет этого у поваров выросла ставка. У всех нехватка, все хотят друг у друга переманить. Наши крупные игроки — Bellini Group, Berrywood Family — начали поднимать ставки, а за ними приходится поднимать и остальным. Если раньше средняя зарплата у повара в городе была 145 рублей в час, то сейчас — от 160. Как правило, у хорошего повара ставка в среднем 170-180 в час.

С другой стороны, я заметил, что и дружба между конкурентами сейчас как будто усилилась. Как будто все стали проще друг к другу относиться. Рестораторы сейчас коллаборации различные между собой делают. Раньше все по отдельности держались — ничего, мол, не расскажу, а сейчас вот Bellini Group с 0.75 на базе института Поля Бокюза СФУ совместный ужин сделали для обмена опытом, та же история и с Berrywood Family. Этот год какой-то дружный стал, рестораторы сближаются.

*«Мастера» — бесплатная образовательная платформа для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свое дело. Проект «Мастера» реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в рамках программы социальных инвестиций «Родные города».

Александр Ибрагимов
Александр Ибрагимов
специальный корреспондент
Что вы об этом думаете?
Поделитесь с друзьями:
А Вы уже читаете «Проспект Мира» в Яндекс.Дзене?
Своё дело
Актуальное