Posted 22 сентября 2016,, 07:14
Published 22 сентября 2016,, 07:14
Modified 29 мая 2023,, 09:24
Updated 29 мая 2023,, 09:24
«Видеть, что берешь, и экономить деньги»: директор Vinegret bufet об успехе рестомаркетов
Красноярский общепит постепенно покоряет новый формат — рестомаркет. Недавно в ТРЦ «Планета» открылся второй Vinegret bufet — год спустя после открытия первого заведения на улице Сурикова, 12. «Проспект Мира» поговорил с директором сети заведений Алексеем Сатиновым о том, как создавался «Винегрет», о ресторане его мечты и о том, изменит ли рынок красноярского общепита приход «Макдоналдса».
О формате
Рестомаркет по большому счету — это такой симбиоз фудкорта, открытого рынка, магазинчика и ресторана. Мысль сделать такой формат залетела в голову на отдыхе. Когда мы живем в отелях, мы же по-настоящему кайфуем, когда гоняем с этими тарелками на шведских завтраках. Тут можно взять ложку картошки, там — рыбу, сосиску, а там еще сверху кинуть омлета. В рестомаркете то же самое.
В Красноярске мы с такой концепцией открылись первыми, но в России, конечно, аналоги есть. Было у кого подучиться, понять какие-то вещи и не повторять ошибок. Но мы и не говорим, что изобрели велосипед — всё уже придумали до нас.
Мысли сделать ресторан — «концептуально-авторский» — тоже есть. Но пока мы выбрали формат рестомаркета — он новый для Красноярска и своевременный в плане демократичности цен. Потратить пусть 300-400 рублей на обед тот, кто деньги зарабатывает, сейчас готов. А пойти в выходные и оставить в ресторане уже две тысячи, три тысячи, пять — нет. Даже если есть у человека «жирок», то он его попридержит — может, еще пригодится, кто его знает.
Фото предоставлено Алексеем Сатиновым
О плюсах формата
Рестомаркет хорош тем, что ты видишь, что берешь и за что платишь. Не ждешь официанта, не разглядываешь меню, пытаясь понять, о чём вообще речь. Даже если там написано, грубо говоря, «огурцы-помидоры-картошка», то в какой там пропорции и чего, не всегда ясно. У нас ты сразу видишь блюда, определяешься, хочешь ты это или нет — здесь и сейчас, сию секунду.
Чем мы отличаемся от столовой? Во-первых, у нас человек не ограничен в выборе, имея в кармане, скажем, всего 100 рублей. Он на эту сотню может брать любой салат, который ему нравится: с семгой, с курицей, чафан или просто капусту с яблоками — не суть, потому что все салаты по одной цене. У нас ты платишь за вес. И супы тоже по одной цене, самый простой куриный или уха из семги.
Во-вторых, это разнообразие. У нас одновременно только на салат-баре в прайм-тайм находится до 32 видов салатов. Есть блюда, которые столовая не может себе позволить в силу, например, большой себестоимости либо из-за сложной технологии изготовления, а ресторан — из-за своего концепта. Мы можем позволить себе всё: и котлету по-киевски, и всевозможное мясо с овощами, всеми любимые гуляши, бефстроганов, пюрешки как в детстве, котлетки, биточки, тефтельки плюс выпечка, кондитерка, пирожки-булочки и так далее.
Тут же есть линия поваров открытой кухни: захотел ты стейк рибай или куриную грудку на гриле, вок, паназитские супы, роллы, пиццу — вот они. И всё на виду, всё делается у тебя на глазах. И делается быстро, потому что нет передаточного звена, нет официантов. Ты можешь заказать блюдо повару, стоять рядом и наблюдать. Это не какой-то китч или тренд. Ты видишь, как люди просто работают — и в этой простоте есть удовольствие.
То есть в целом «Винегрет Буфет» — это демократичность цен и самого заведения. У нас полное самообслуживание, я сам здесь обедаю и не позволяю сотрудникам себе что-то подносить к столу. Гостям мы периодически всё же подносим, но мне — нельзя. Я сам дойду, у меня ножки есть.
В первую очередь всё всегда должно быть для гостя, и во вторую и третью — тоже, а руководство всегда подождет. Владельцы должны есть вместе со всеми, чтобы понимать качество, видеть работу персонала. Никаких отдельных столов для директора, никаких там специальных блюд. Иначе ты не будешь знать, чем кормят твоих гостей.
Фото: vk.com/vinegretbufet
О гжели в оформлении
Использовать колонны с битой гжелью в оформлении тоже не мы первые придумали. У меня как-то друг спросил: «Вы же не дураки, чтобы за гжель платить, а потом ее бить. Это же Китай?» Нет, это настоящая русская гжель. На самом деле, у гжели на донышке каждого предмета стоит подпись мастера, который его делал. Поэтому некоторые осколки в колоннах специально повернуты дном, чтобы подпись было видно и знатоки могли убедиться (хотя большинство эти колонны с такой стороны не оценивает).
Ну а бьем мы ее сами. Вот в «Планету» завезли гжель, и управляющая била ее молоточком. У случайных свидетелей это вызывает шок, когда из не матов остаются только предлоги. Поэтому мы, конечно, стараемся, чтобы этого никто не видел — иногда людей лучше не расстраивать такими «актами вандализма» (улыбается).
Фото: vk.com/vinegretbufet
Об экономии
Кризис ударил не два года назад, а в 2008-м. Да, глобальных экономических потерь тогда не было, но люди научились считать и пересчитывать деньги — закончилось время куражных бездумных покупок, поступков и поездок, перестали дарить девушкам букеты из тысячных купюр.
Отличие нынешнего кризиса в том, что сейчас идет волна, которая не просто научила, а уже заставила людей считать деньги, экономить, планировать. И именно наш концепт ресторана — он как раз для людей, которые считают деньги. Потому что нужно всего лишь пройтись самому с подносом, но есть не менее вкусно и качественно, чем в ресторане или кафе. И чаевые оставлять у нас некому, а это же тоже экономия и отсутствие дискомфорта.
О «Макдоналдсе»
В Красноярске у нас много сильных игроков в ресторанном деле, рынок на самом деле развит. И то, что, скажем, до сих пор нет «Макдоналдса» — это не показатель. Как открытие «Макдака» отразится на тех же «Перцах»? Да никак. Люди, которые ходят в «Перцы», которые питаются здоровой пищей, не будут есть фастфуд.
Да, в Томске и Барнауле на открытии «Макдака» были очереди — не как в Москве в 1990-х, но были. Но нужно понимать, есть ли в этих городах такие сильные рестораторы, как тот же Анатолий Ващенко? Не уверен.
В принципе уже существующие у нас сети фастфуда — это объективно тот же «Макдоналдс». В Красноярске он будет всего лишь еще одним игроком, в том числе и из известных мировых брендов.
Фото: vk.com/vinegretbufet
Об обслуживании и котлетах по рублю
Обслуживающий персонал в моем понимании глобально у нас в Красноярске лучше, чем в той же Москве. У нас меньше текучки, меньше официантов бегают из одного заведения в другое. В Москве много приезжих — соответственно, некоторые заведения считают, что им можно совсем не платить, и это отражается на качестве обслуживания. А в топовых заведениях в Москве официант тебя всего обсмотрит: какие у тебя часы, какой телефон, какая обувь, одежда.
В ресторанном деле, думаю, самый важный тренд — это сохранить бизнес, сохранить заведение и коллектив. В тренде качество и доступность, плюс по-настоящему концептуальные заведения, где действительно интересно. Если делать «серединку», когда просто ресторан и просто дорого, то возникает логичный вопрос — а зачем? Я могу просто покушать подешевле или же дорого, но интересно.
Платить сейчас нужно за что-то. Как раньше — назваться рестораном, постелить скатерть на стол и продавать котлеты не по рублю, а по десять — сейчас недопустимо.
О мечте
В «Винегрет Буфет» приходят поесть мои друзья, и я каждому рад. Но я всегда расстраиваюсь, что не могу посвятить им должного количества времени, особенно если многих я долго не видел.
Поэтому ресторан моей мечты, как у большинства людей, — это ресторан для друзей. Когда я смогу позволить себе спокойно, без вот этой суеты, гонки и сумасшедшего темпа ежедневного уделить время каждому. В идеале он даже должен быть не в Красноярске, а где-нибудь в Азии. Со вторым этажом, где будут номера. А на первом — кухня и я, сам встал за гриль и что-нибудь приготовил для всех.
Вот это мечта. И она, скорее всего, несбыточная. Потому что мы постоянно в какой-то гонке и куда-то торопимся. И понятно, что ресторан мечты — это не бизнес. Ты уже должен иметь то, что тебя кормит, чтобы его открыть. Ты ведь поёшь под гитару не потому, что даешь сольный концерт, а потому, что твоим друзьям нравится, как ты поёшь. Не будешь же ты с них за это брать деньги.
Фото: vk.com/vinegretbufet