Гид по кавказской кухне: 6 самых показательных блюд в красноярских заведениях

У каждого народа есть особое блюдо — национальная гордость: еда, наиболее полно выражающая национальную кулинарию. Сегодня ресторанный критик Василий Прокушев рассказывает, с чего начинать знакомство с кавказкой кухней, чтобы оно было удачным.

Осетия — Пироги

Если кому-то из вас хоть раз доводилось летать рейсом Владикавказ — Москва, то вы должны были заметить, что каждый второй пассажир самолета везет на коленях огромную, как гранитная плита, коробку, внутри которой, распространяя вокруг себя запах плавленого сыра, остывает знаменитый осетинский пирог. Пирог — главную осетинскую достопримечательность и владикавказский сувенир №1 — пекут по всей Осетии, заточая в пресное тесто то острый сыр, то картошку, то свеклу, то ароматные травы.

В Красноярске осетинские пироги довольно популярны, однако 99 % из них даже близко не соответствуют высоким стандартам подлинно кавказской выпечки. Хотя в доставке «Вот такие пироги» предлагают вполне приличную выпечку с начинкой, никогда не знавшей заморозки. Выложить за пирог придется от 440 до 690 рублей.

Грузия — Хинкали

Слава о грузинах как о шашлычной нации сильно преувеличена: этот тезис подтвердит вам любой человек, побывавший в Грузии. Настоящее могущество грузинской кухни в пряных травах, крепких бульонах, рубленом мясе и массивных пельменях-хинкали, соединяющих в себе все три кавказских достоинства. Хинкали в Грузии хороши практически в любом месте, кроме тех, что настоятельно рекомендуют туристам гиды.

Из красноярских хинкали наилучший вариант в соотношении цена-качество выдает, пожалуй, неприметный павильон «Папа Михо» на улице Республики», где за 140 рублей вам выдадут четыре хинкалины, здоровенные, как мешок Санта Клауса. Единственный недостаток местных пельменей — не слишком удобная для поедания форма, но их вкус это вполне компенсирует. Главное, не хватайтесь за вилку и не требуйте соуса: и то, и другое оскорбляет саму концепцию блюда.

Абхазия — Шашлыки 

Кто мастер по жарке мяса, так это гордый и независимый народ, населяющий окрестности Пицунды и Сухума. Вообще-то главное блюдо абхазкой кухни — это мамалыга с копченым мясом, но мало кто способен по достоинству оценить липкое, почти безвкусное кукурузное месиво, а вот подаваемое к нему мясо прекрасно так же, как и шашлык, направляемый верной рукой горного мастера.

Уж чего-чего, а шашлыка в Красноярске море — мы даже боимся рекомендовать вам какое-то определенное место, так как у каждого русского человека есть свой неповторимый рецепт шашлыка и эксклюзивный способ приготовления. Но если уж рекомендовать, попробуйте в кафе «Роща»: хоть это и на Тельмана, шашлы там вполне приличные и обойдутся вам в 220 рублей за порцию.

Аджария — Хачапури

Конечно, хачапури — достояние не только аджаров, но и классический грузинский хачапури, и даже обложенный со всех сторон сыром мегрельский меркнет перед великолепием свернутых в лодочку и украшенных яичным желтком хачапури аджарских. Есть этот шедевр надо отламывая от лодки тестяные борта и макая их в расплавленный и смешанный с яйцом и маслом сыр.

В Красноярске хорошие хачапури по-аджарски готовят в «Баране и бисере». Правда, раз на раз не приходится, и иногда сырная лодка бывает суховатой, но иногда повара бывают в ударе, и хачапури выходит не хуже, чем на родине. Стоит это удовольствие, сопряженное с русской рулеткой — 259 рублей.

Азербайджан — Люля-кебаб

С рубленым мясом можно обращаться по-разному: грузины заточают фарш в тесто и варят в виде хинкали, армяне заворачивают в виноградные листья и называют долмой, а азербайджанцы делают мясные тефтели — кюфта — и жарят диетическую версию шашлыка — люля-кебаб. В России люля расценивается как младший брат шашлыка, а зря: правильно приготовленный кебаб на вкус бесподобен.

Секрет хорошего люля-кебаба в том, что жарить его надо на настоящем огне. Никакие, даже самые навороченные, электрогрили не придадут жаренному на шампуре фаршу нужного блаженного угарчика. Поэтому есть его надо вдалеке от дорогих ресторанов — например, в ларечке «The Гриль» возле вантового моста на остров Татышев. Стоит он там около 250 рублей.

фото: fermerskii-dvorik

Армения — Толма

Величайшее из армянских блюд, а именно выловленную из озера Севан и запеченную на гриле форель, вне берегов этого самого озера вы всё равно нигде не попробуете. Поэтому обратимся к менее великим, но не менее вкусным блюдам из кулинарного арсенала одной из древнейших земных цивилизаций. Не последнее место в этом списке занимает толма (или долма) — голубцы из завернутого в виноградные листья мясного фарша.

В Красноярске за долмой имеет смысл идти в единственный в городе армянский ресторану «Урарту». И хотя в последнее время заведение стало не слишком армянским, сделав сильный крен в сторону актуальной европейской кухни, долму там до сих пор подают. Стоит это удовольствие 320 рублей за порцию.