Posted 30 декабря 2023,, 02:45
Published 30 декабря 2023,, 02:45
Modified 30 декабря 2023,, 02:45
Updated 30 декабря 2023,, 02:45
Стоп-оливье: собираем настоящий сибирский новогодний стол
Красноярский гастрокритик рассказал об аутентичном новогоднем застолье
Закуски
Салат дело не особо русское, а уж тем более не сибирское, даже винегрет — казалось бы, самый посконный из них, на поверку оказывается французским кушаньем, само название которого отдает винным уксусом. Другое дело закуски: русский закусочный стол всегда считался лучшим и по части изобретательности, и по части уместности в отношении такого известного напитка, как водка.
Вот примерный список, того что могло стоять на столе у типичного сибиряка. Только учтите: соленые огурцы и маринованные — это совершенно разные блюда.
1) Черемша соленая
2) Соленые огурцы
3) Грузди соленые со сметаной
4) Рыжики соленые
5) Холодная телятина с хреном
6) Язык опять-таки с хреном
7) Капуста квашенная
8) Соленые минусинские арбузы
Отдельный разговор о рыбе. Конечно, на традиционном сибирском столе без рыбы и икры никуда. Но рыба рыбе рознь, да и икра разная бывает. Поэтому если мы решили встречать Новый год сибирскими закусками, то запомним. Рыба должна быть, во-первых, речной (в идеале енисейской), а во-вторых, соленой (ну или в форме строганины). Копченая рыба в Сибири стала распространяться только к концу 19 века. Лучше всего на столе конечно смотрятся сиговые: сиг, нельма, муксун, сибирский омуль. А вот лосось и форель не в тему, как и лососевая икра.
Основное блюдо
Главное, что придется усвоить: ЗОЖ — это не сибирская история. Здесь людям приходилось подолгу работать на морозе и пища должна была быть как можно более калорийной. Сейчас, конечно, мы живем по-другому, но один раз в год можно.
Пельмени
Классическое сибирское блюдо как для праздничного, так и для повседневного стола. Как утверждает историк сибирской кухни Игорь Шеин, в приготовлении настоящих сибирских пельменей в то время было несколько особенностей.
Во-первых, фарш готовился из двух видов дичи: пернатой (гусь, утка, тетерев), копытной (олень, лось), а также говядины и кого-нибудь жирного (барана или свиньи).
Во-вторых, тесто замешивали не на воде, а на чае, что изменяло вкус готового продукта,
В-третьих, перед заморозкой обжаривали на сливочном масле
И в-четвертых — не варили, а заваривали кипятком и настаивали несколько минут.
Ну, а если дичи в соседний «Командор» или «Красный яр» не завезли, можно попробовать и по-простому.
Пшеничная мука — 660 граммов
Вода — 400 миллилитров
Куриное яйцо 1 штука
Говядина — 400 граммов
Свинина — 460 граммов
Лук репчатый — одна головка
Соль, перец.
1. Фарш: говядину и свинину режем и пропускаем через мясорубку. Добавляем соль, перец, немного воды, пропущенный через мясорубку лук и перемешиваем.
2. Тесто: Просеянную муку сыпем на стол и делаем воронкообразное углубление. Наливаем 330 граммов воды, смешанной с яйцом и солью (12 г), и замешиваем крутое однородное тесто. Дать полежать 20–30 минут для набухания клейковины.
3. Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками и раскатать сочни. На сочни выложить фарш. Слепить пельмени.
4. Заморозить пельмени. Это не обсуждается!
5. Отварить в подсоленной воде в течение 8–10 минут.
Рыбный пирог
Если вам повезло и вы надыбали где-нибудь настоящей енисейской рыбы, то не раздумывая готовьте рыбный пирог по рецепту всё того же Игоря Шеина. Итак, главное, что для него нужно — это сиговая рыба. В идеале нельма, хуже сибирский омуль, муксун или обыкновенный сиг. А вот чир годится только если речной, озерного оставьте для жарки.
Первым делом разделываем рыбу на филе и теребим его руками, превращая в однородную массу. Теперь нужен лук, много лука, 2-3 части лука на 4 части рыбы. Лук тонко шинкуем и долго смешиваем его с рыбным фаршем. Долго — это минут 10-15.
Теперь накрываем миску с рыбой мокрой тряпкой и оставляем при комнатной температуре. Раз в полчаса подходим и снова тщательно все мнем. Так делаем три раза в течение двух часов. Солим, перчим, если есть розовый перец, сыплем его прямо горошком.
Теперь надо решить, будете ли вы есть пирог горячим или холодным. В первом случае переходите к следующей фазе, во-втором — добавьте в фарш сливочного масла.
Раскатываем слоёное дрожжевое тесто по форме противня. Делаем второй блин таким же размером, залепляем края, промазав их взбитым яичным белком — и в разогретую до 200°С духовку на 15 минут. После этого смазываем поверхность пирога сливочным маслом и подрумяниваем в духовке ещё 5-7 минут.
Накрываем пирог льняным полотенцем минут на 15 — и можно звать домашних, разрезать пирог и раскладывать.
Главная фишка такого пирога в том, что начинка благодаря ферментации с луком рыбой и не пахнет.
Десерт
С десертом зимой в Сибири 19 века было трудно. Торты не в ходу, ягоды нет, сахар — непозволительная роскошь. Было бы лето, ели бы традиционное сибирское лакомство — огурцы с медом, а так один выход: черемуховый пирог. Там, правда, сахар, ну да и пес с ним.
5 яиц
1 стакан сахара
1 стакан сметаны (20%)
1 стакан молотой черёмухи
130 граммов пшеничной муки
1 чайная ложка разрыхлителя
щепотка соли
1) Черёмуху соединить со сметаной и дать ей размякнуть-набухнуть примерно час
2) В чашку разбить все яйца. Взбить их миксером в течение 10 минут, постепенно подсыпая соль и сахар. Масса должна стать кремовой и тягучей:
3) Добавляем к яйцам черёмуху со сметаной, мешаем ложкой движениями сверху вниз.
4) Последние ингредиенты — мука и разрыхлитель. Их надо просеивать и вмешивать постепенно. Тесто готово.
5) Духовку — на 180 градусов. Форму для выпечки смазываем кусочком сливочного масла по дну и бокам и обсыпаем манной крупой. Наливаем половину теста. И выпекаем в разогретой духовке примерно 25 минут. То же самое со второй половиной. Коржи готовы, это они не подгорели, это цвет от черёмухи
6) Взбиваем сметану и промазываем коржи. Готово.