Начался сезон для национального русского напитка. «Проспект «Мира» рассказывает, каким должен быть бочковой квас, как правильно его пить и насколько правдивы слухи про мышей и другие посторонние предметы в бочках.
Что такое квас?
Квасом можно называть темно-коричневый пенящийся прозрачный напиток натурального брожения. Доля этилового спирта в квасе не должна превышать 1,2-2%. В запахе обязательна нотка солода, во вкусе — кислинка, дающая тот самый освежающий эффект.
Как его делают?
Процесс изготовления состоит из нескольких этапов: варка, брожение, охлаждение и купажирование. Основной этап — брожение, оно должно длиться не менее 22 часов. Ингредиенты кваса — концентрат квасного сусла, вода, дрожжи и немного сахара. В целом на этапы от варки до выпуска натурального кваса должно уходить не менее 28 часов.
Непастеризованный квас продается в традиционных 900-литровых бочках желтого цвета, знакомых с детства. Пастеризованный — в кегах и бутылках в магазинах, как обычная газировка или пиво.
Бочки — это просто такая дань традиции?
На самом деле не только. Такие бочки действительно удобны для хранения и продажи, так как поддерживают нужную температуру в течение двух дней. Частота смены напитка в бочке в целом зависит от погоды. Если на улице жарко, то емкость освобождают каждый день, если прохладно, то напиток может постоять и пару дней.
При этом строгих требований о том, как часто нужно менять квас в бочках, нет — это остается на усмотрение предпринимателей. Срок годности бочкового кваса — двое, трое или пять суток. Производитель, разумеется, должен пройти предварительную экспертизу и гарантировать качество.
Фото: Jason Rogers, commons.wikimedia.org
А бочки чистые?
В цехах, где соблюдаются санитарные правила, перед заправкой квасом бочки обязательно должны ополаскиваться. Где-то раз в три дня емкости обрабатывают паром температурой 150 градусов и специальной жидкостью, применяемой в пищевой промышленности. Перед заправкой бочки остужаются, квасом их заполняют с помощью шланга. Крышка тары пломбируется и срывается уже перед очередной заправкой. Пломбирование должно гарантировать, что в емкости не будет ничего постороннего.
В бочках же находят мышей и всякую другую живность?
Наверное, у каждого есть знакомый, которому брат жены его друга рассказывал про мертвых мышек, опарышей или даже человеческий труп, найденный в квасной бочке.
В Красноярске сейчас четыре крупных и средних производителя бочкового кваса. Слухи о мышиных хвостиках, вылезших из крана, квасовары называют мифами, которые появляются каждый год, и они на руку в первую очередь производителям бутылочного кваса.
В прессе подтверждения подобных слухов действительно нет. Зато каждый летний сезон сообщается о находках поменьше — в таре регулярно обнаруживают кишечную палочку. Основной причиной ее появления эксперты называют антисанитарию и немытые бочки. Палочка не всегда приводит к серьезным последствиям, но боли в животе и температуру получить из-за нее вполне возможно.
Впрочем, в последние годы ситуация с палочкой вроде бы улучшается. Например, на проверке в 2014 и 2015 годах специалисты Центра стандартизации и метрологии находили бактерию в трех образцах разливного кваса (из них два — бочковой), а в прошлом сезоне — всего в одном.
Фото: Красноярский ЦСМ
Как отличить хороший квас от плохого?
В первую очередь стоит смотреть на дату выработки и срок хранения — нужно попросить у продавца соответствующие документы. Если их показать вам не могут, то лучше воздержаться от покупки. Состояние и качество самой торговой точки тоже стоит принимать во внимание.
По внешнему виду напитка несвежий квас можно выявить по излишней мутности, осадку или наличию хлопьев. Наконец, плохой квас пахнет кислыми дрожжами.
А от бутылочного чем бочковой квас отличается?
Натуральный квас, продаваемый в бочках, хранится недолго. Чтобы продлить срок годности, производители пастеризуют его и разливают в бутылки и кеги. После пастеризации характерный для напитка вкус и запах остаются, но это уже не совсем «тот самый квас» — натуральному из бочки он всё же уступает.
Бутылочный квас не обладает в полной мере освежающим эффектом бочкового. Натуральный квас утоляет жажду благодаря молочной кислоте, которая является побочным продуктом брожения. В частности, из-за наличия этой кислоты напиток так же, как и кисломолочные продукты (кефир, простокваша и так далее), очень полезен для пищеварения. Углекислота, содержащаяся в квасе из бутылки, появляется не естественным, а искусственным образом.
Кроме того, бутылочный квас может отличаться и по составу. Натуральный квас — это только вода, квасное сусло, сахар и дрожжи, а в напитки промышленного производства могут добавлять ароматизаторы, бензоат натрия, лимонную кислоту и прочее. Вкус от этого меняется, и квас превращается, по сути, в газировку. На этикетке бутылок в таких случаях честно должно быть написано, что перед покупателем «квасной напиток», а не квас.
Как правильно пить квас?
Пить лучше охлажденным до 10 градусов — не ниже, иначе его вкус нельзя будет распробовать в полной мере. Сколько кваса в день можно выпивать, зависит от особенностей организма человека. Ограничений в общем-то нет, главное — не злоупотреблять, ведь навредить себе можно даже выпив слишком много воды. Из-за кислотности напитка осторожнее надо быть людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек.