В июне на Взлетке открылся второй кафе-бар Mike&Molly семьи рестораторов Александра и Яны Митраковых. Первое заведение под вывеской Mike&Molly появилось в центре города почти семь лет назад и стало одним из самых популярных в Красноярске. «Проспект Мира» совместно с «Мастерами России» поговорил с Александром Митраковым и узнал, как всё начиналось, чем второй «Майк» отличается от первого, и почему ресторанный бизнес — это постоянный шторм.
С ресторанным бизнесом супруги Митраковы изначально никак связаны не были. Александр возглавлял IT-отдел в одной из красноярских компаний, Яна работала там же инженером-проектировщиком. История Mike&Molly, как вспоминает Митраков, началась с его любви к пицце. В 2007 году он побывал в Нью-Йорке, где первый раз попробовал пиццу в американском стиле — она впечатлила его настолько, что вкус помнит до сих пор, признается Александр:
«Мы с Яной хорошо готовили, и вообще у меня всегда была тяга к еде, может, даже немного нездоровая: я очень привередливый, избирательный, всегда чувствую какие-либо нюансы. И вот нью-йоркская пицца мне показалась просто идеальной. В Красноярске в то время о пицце, можно сказать, только слышали. Да, какие-то пиццерии были, уже открылись первые «Перцы», но, если брать общий уровень по городу, то ничего подобного Нью-Йорку у нас, конечно, не было».
Именно после той поездки у Митраковых зародились мысли о том, что в Красноярске нужно свое место, где бы делали хорошую «американскую» пиццу. На воплощение идеи в жизнь ушло несколько лет. Сначала Александр и Яна хотели запустить сервис доставки пиццы. Стали искать помещение, но подходящее никак не находилось.
«Мы уже почти отчаялись, когда на глаза попалось объявление в бегущей строке о том, что кто-то сдает в аренду пиццерию в центре города. И это оказалось ровно то, что нам нужно», — рассказывает Александр.
Шел 2012 год, к тому времени Митраковы решили делать не просто сервис доставки, а кафе итальянской кухни с акцентом на пиццу: «Мы прикинули, сможем ли потянуть проект, потому что делалось это всё на кредит — мы с женой не из богатых семей. Посчитали, сможем ли оставаться на плаву, если всё пойдет плохо, — и решили рискнуть».
Сумма кредита составила около 3,5 миллиона рублей, значительная часть которых ушла на оборудование и ремонт помещения. «Мы снесли всё подчистую, из старого ничего не осталось», — вспоминает Александр. Яркие цвета пиццерии «Марио», которая работала здесь раньше, сменили спокойные «итальянские» — оливковый и черный. «У нас был дизайнер, но мы сами четко понимали, чего хотим: как будет выглядеть каждая стена, какие нужны стулья и так далее до мелочей».
Поначалу Митраковы хотели назвать свое заведение Molly’s Cafe. «Но потом Яне приснилось, что кафе надо назвать Mike&Molly, — рассказывает Александр. — Нам понравилось, такое отождествление меня и моей жены. С одноименным сериалом название никак не связано — о нем мы узнали уже позже».
В мае 2012-го на Александра Митракова зарегистрировали ООО «Майк и Молли», а в августе на улице Диктатуры Пролетариата открылось и само кафе. Первое время после запуска было очень тяжело, вспоминает Митраков: «Опыта никакого не было, нас никто не знал». Кроме того, он совмещал работу в кафе и должность начальника IT-отдела: «С восьми утра до 16:30 у меня длился рабочий день на первой работе, дальше я ехал в кафе, работал там, и только часа в два ночи мы приезжали домой».
Яна еще до открытия ушла с должности инженера-проектировщика и какое-то время трудилась в компании, занимавшейся организацией свадеб и других праздников, но затем она целиком посвятила себя Mike&Molly. «Четкого разделения обязанностей у нас не было, мы занимались всем — общим управлением, подбором персонала… Бывали моменты, когда не хватало сотрудников, и мы сами выходили готовить: я раскатывал пиццу, Яна работала администратором и поваром», — говорит Митраков.
Поиск кадров был одной из главных трудностей, с которыми столкнулись начинающие рестораторы. «Это проблема для всего общепита, — считает Александр. — Новые рестораны открываются, а кадров на всех не хватает. Даже если приходят ребята с опытом, то нужно, чтобы они работали так, как нам требуется. Но кто-то уже привык работать по-своему, и часто лучше взять свежие головы и обучить с нуля их, чем переучивать более опытных. Мы сами познали весь процесс изнутри, поэтому со временем построили свою идеальную команду».
Самыми тяжелыми для семьи бизнесменов были первые восемь месяцев работы, но затем выручка кафе сравнялась с расходами. «Я потом анализировал, что именно стало переломным моментом, но к однозначному выводу не пришел. Просто мы вышли в ноль, и сразу стало легче», — говорит Александр. Спустя два года после запуска кафе стало приносить достаточно денег, чтобы он смог оставить работу в IT-отделе, а еще через шесть месяцев супруги окупили стартовые вложения и рассчитались по кредиту.
Еще спустя два года, в августе 2016-го, Митраковы открыли свой второй проект — ресторан «0.75 Please», специализирующийся на вине и нордической кухне. На сегодня это один из самых популярных ресторанов в Красноярске (подробнее о нем на «Проспекте Мира» можно почитать здесь, а на «Мастерах России» — здесь).
Как поясняет Александр, Mike&Molly и «0.75» в целом развиваются как два отдельных направления, но часть концепции «0.75» супруги-рестораторы переложили на свое первое заведение, когда в прошлом году немного обновили его формат. В частности, акцент сместили на открытую кухню и вино.
«Я думаю, что во многом именно мы популяризировали вино в Красноярске, с ресторана «0.75 Please» оно начало занимать новые позиции, — считает Александр Митраков. — До этого мне все говорили: «Ну какое вино? Вино всегда идет плохо, у нас в ресторанах и в кафе только домашние вина пьют». Было нелегко, но мы этот стереотип сломали. Вино идет у нас просто отлично, я не думаю, что кто-то в городе продает его больше, чем мы».
Смещение акцентов на вино сыграло и в Mike&Molly — в прошлом году кафе получило три звезды Russian Wine Awards в номинации «Лучшая короткая винная карта».
Еще одним нововведением прошлого года в кафе стала итальянская дровяная печь, на которой готовится пицца. Она, как говорит Александр, своего рода проекция той самой Молли из названия заведения, а статус Майка в свою очередь получили пиццайоло. Соответствующие надписи «Майк» и «Молли» с тех пор появились на одежде пиццайоло и на печи.
Уже несколько лет Mike&Molly — одно из немногих мест в Красноярске, где столики почти всегда нужно бронировать заранее. Митраков поясняет, что обусловлено это не только популярностью заведения, но и небольшим количеством посадочных мест — 40 на чуть более чем 100 квадратных метров. По его данным, в день кафе посещает примерно 200 посетителей, то есть в месяц их число может доходить до 6000. «Получается, каждый столик у нас оборачивается минимум четыре раза, — подсчитывает Александр. — Это очень хороший показатель для кафе и ресторанов».
Вместе с тем компактность кафе создает и определенные трудности, признает он. Мест там часто не хватает, так что Митраковы уже давно искали помещение для второго Mike&Molly. Подходящее нашлось в пристройке к многоэтажке в микрорайоне Взлетка, на остановке «Зенит». В начале июня этого года там открылась новая точка теперь уже мини-сети.
«Что нам в этом месте понравилось? Здесь очень хорошая транспортная развязка, — перечисляет Александр Митраков. — У нас есть доставка, и мы собираемся ее развивать тут. Плюс помещение интересное само по себе: крышу мы планируем использовать как летнюю террасу. Произойдет это, скорее всего, в следующем году: нужны большие инвестиции, а так как лето уже началось, то период возврата вложений слишком короткий».
Впрочем, даже без учета будущей летней террасы вместимость второго Mike&Molly в два раза больше, чем кафе в центре: 80 посадочных мест при площади в 240 квадратных метров.
Концепция нового Mike&Molly, по словам Александра Митракова, немного отличается от первого: «Не зря мы его называем «Майк 2.0». В частности, просторность помещения позволит привлечь в него большие компании и семьи, поэтому в кафе будет обустроен детский уголок. «Мы стали старше с запуска первой точки, у нас самих есть маленький ребенок, поэтому нам хочется создать и удобства для семей», — объясняет Александр.
В целом планируется, что у двух кафе будут разные аудитории. «В первом «Майке» из-за кухни на каждый день и пешей доступности в центре города выстроилась всякая разная аудитория: студенты, молодежь, бизнесмены, депутаты — все. На Взлетке это будут в первую очередь те, кто живет рядом, и те, кто решит заскочить, проезжая или проходя мимо — к примеру, те же мамы, гуляющие с колясками».
Дизайном нового кафе занималась студия Left, которая оформляла добрую половину ресторанов в Красноярске, включая «0.75 Please» или заведения группы Berrywood Family — например, бар «Булгаков». Как и в первом «Майке», за основу взяты бетон и дерево, поясняет Митраков, а вот кирпичей во второй точке нет — «кирпичом уже наелись». «Нам хотелось чего-то более свежего и стильного. Когда мы только делали первого «Майка», там тоже делался уклон на стиль, но со временем концепт изменился, и кафе превратилось скорее в такое уютное, домашнее место».
Точную сумму вложений во второй Mike&Molly Александр Митраков не называет, но говорит, что она близка к 10 миллионам рублей, из них заемных и собственных средств примерно поровну. Деньги пошли на несколько месяцев аренды (один квадрат — в пределах 1100 рублей), ремонт и покупку оборудования. «Очень много ушло на кухню, — поясняет Митраков. — Одна только печь из Италии стоит около миллиона». Окупить затраты супруги-рестораторы рассчитывают за три года.
Заведения Mike&Molly оформлены на ООО «Майк и Молли» (отвечает за бар) и ИП Яну Митракову (кухня). Выручка компании «Майк и Молли», по данным сервиса «Контур.Фокус», в 2017 году превысила 7,8 миллиона рублей, чистая прибыль — 864 тысячи, по ИП сведений нет. Еще одно юрлицо Митраковых — «Харвест Вайн» («0.75 Please») — за тот же год заработало 37,5 миллиона рублей и получило чистую прибыль в 8,9 миллиона. Более свежих данных Александр Митраков не раскрыл, сказав только, что с каждым годом обороты их заведений прирастают примерно на 20 %.
Около 32 % от оборота, по словам ресторатора, сейчас идет в фонд заработной платы. Структуру расходов в целом Александр привел на примере «0.75». «Изначально все расходы делились поровну: по трети уходило на кухню, вино и зарплату, — говорит он. — Но за последнее время мы сильно выросли, и сейчас кухня занимает 50 %». К примеру, в Mike&Molly стали закупать закваску для пиццы из Неаполя и сами делать пасту, для чего заказывают в Москве итальянскую муку. Килограмм муки, по словам Митракова, стоит больше 100 рублей. В месяц в первом Mike&Molly тратят около полутонны муки, в новом месте, по примерным прикидкам, уходить будет в два-три раза больше.
В целом, по словам Александра, их семейный бизнес становится более «глобальным». Сам он сейчас занимается общим управлением, Яна, которая в последнее время работала су-шефом в «0.75», после открытия второго Mike&Molly отвечает за персонал. В трех заведениях Митраковых сегодня трудится более 100 человек.
После того как работу нового «Майка» полностью отладят, Митраковы планируют открыть в Красноярске еще несколько заведений. Сейчас у них в разработке две новых для города концепции (какие именно — пока не раскрывается) и планы на дальнейшее расширение сети Mike&Molly. «Что именно откроем сначала, зависит от того, под какой из планов первым найдем помещение», — рассказывает Александр. Скорее всего, как и в первых случаях, на запуск будущих проектов потребуется много времени, признает он.
«С момента нашего первого открытия ресторанный рынок в Красноярске сильно развился, появилось много новых игроков и сетей, — размышляет ресторатор. — Но часто это всё заведения с привлеченными инвестициями, а для нас этот путь развития не очень интересен. Инвесторы должны понимать, что рестораны — это бизнес со своими правилами игры. Когда я еще работал айтишником, то занимался также стандартизацией предприятий — приводил систему к общему виду. Но в ресторанном бизнесе я к такому подходу отношусь скептически, рынок слишком динамичный. Есть один документальный фильм про норвежского шефа Рене Редзепи и его ресторан — «Нома: Мой идеальный шторм». И Редзепи там характеризует всю работу ресторана как постоянный шторм, где никогда не бывает штиля. Он назвал это своим идеальным штормом — и, честно говоря, именно такой подход мне близок».
«Мастера России» — бесплатная образовательная платформа для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свое дело. Проект «Мастера России» реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в рамках программы социальных инвестиций «Родные города».