Хлеб в России традиционно считается продуктом номер один. Но как бы не было велико почтение россиян к хлебу, вряд ли кто-то сегодня удовлетвориться стандартным набором черный/белый/серый/батон к чаю. Потребитель ищет на полках ароматный бородинский, пикантный чесночный, полезный цельнозерновой и другие хлеба повышенной комфортности. «Проспект Мира» поговорил с директором по маркетингу сети «Красный яр» Виктором Баховым о том, как сейчас пекут хлеб, и когда надо приходить в магазин, чтобы купить еще горячий батон.
Хлеб в «Красном яре» пекут свой. Не весь, конечно, есть здесь и продукция и сторонних хлебозаводов, но все же значительную часть прилавка занимает печеное собственного производства. Пекут здесь же, в гастрономе. Как говорит директор сети по маркетингу Виктор Бахов, сперва «Красный яр» планировал сделать отдельное производство, но потом решили, что красноярцам будет приятней покупать хлеб, испеченный на месте.
— Повара приходят на работу в пять часов утра, — рассказывает Бахов, — поэтому уже к восьми часам на прилавках появляется горячих хлеб и булочки.
Впрочем, если вы просыпаетесь позже, возможность купить еще горячую булку все равно остаётся. По словам Виктора, сегодня главная задача пекарен — постоянно поддерживать в наличии весь ассортимент выпечки, поэтому пекари работают весь день, подкладывая на прилавок свежую продукцию.
«Не должно быть такого, что бы покупатель, приходя в гастроном, видел, что свежего хлеба нет вообще. Сегодня, нормально, когда человек выходит с работы в 7-8 часов вечера. Эти люди тоже хотят покупать свежую выпечку. Поэтому хлеб допекают каждые два-три часа», — рассказывает Бахов.
Пекарня обычно расположена сразу за прилавком, сквозь который видно, как работают пекари. По словам Бахова, некоторые посетители, видя поваров без перчаток, впадают в панику и сообщают о нарушении — но никакого нарушения тут нет. По правилам все, что идет в печь, пекарю можно и нужно брать без перчаток. А вот когда хлеб из печи уже вынут, голыми руками к нему прикасаться категорически запрещено.
Ассортимент внушительный, в зависимости от размеров конкретного «Красного яра», здесь может выпекаться от 20 до 40 наименований хлеба и от 50 до 60 позиций булочек, ватрушек и другой печеной мелочи, которую в гастрономах ласково прозвали «мелкоштучкой».
«Мелкоштучку» в «Красном яре» делят на «сытную» — ту, что можно взять на завтрак или обед, например, сырные лепешки, сосиски в тесте, пирожки или беляши, и сладкую — слойки с джемом, мафины, сахарные булочки, ватрушки с творогом. Но какой бы ни была начинка, сладкой или сытной, ее должно быть много.
«Мы понимаем, что сладкое это не очень полезно, но когда покупатель берет , например, сахарную булочку, он хочет, что бы она была действительно сахарной. Поэтому посыпаем щедро», — говорит Виктор Бахов.
Для следящих за здоровьем в «Красном Яре» есть отдельная линейка ЗОЖ и ПП хлебов. Это такие изделия, как хлеб «6 злаков», овощной хлебец, хлеб с отрубями, безглютеновый хлеб.
Ассортимент постоянно меняется и пересматривается, непопулярные позиции убирают или сокращают, разрабатывают новые, вводят временные сезонные сорта.
«Скоро Яблочный спас, и к празднику у нас появиться широкая линейка из яблок: штрудели, слойки и другая сладкая выпечка», — говорит Бахов.
При этом есть в линейке изделия, которые точно никуда не исчезнут. Это такие суперхиты, как сырные булочки, лепешки с сыром, сосиски в тесте, булочки с сахаром, бородинский и, конечно, треугольный хлеб на закваске — самая популярная позиция среди выпечки «Красного яра».
Срок жизни хлеба на прилавке — 48 часов, свежий от вчерашнего можно отличить по пищевой пленке, если хлеб упакован в нее — значит, он испечен не сегодня. А вот «мелкоштучки» в упаковке вы не встретите: булочки, пирожки и другой мелкий товар хранится не больше суток.
В сети наблюдается перераспределение спроса в сторону горячего хлеба. Активное открытие пекарен ведет к естественному замещению продаж холодного хлеба на горячий. Покупатель выбирает свежий хлеб, который испекли сегодня. Сейчас в сети гастрономов «Красный Яр» 61 пекарня, то есть, всего 6 магазинов не имеют пекарню, но до конца года компания собирается открыть пекарни во всех магазинах сети.