Красноярские эксперты рассказали, как выбрать безопасное мясо для шашлыка

С начала 2024 года в лабораторию центра поступили 54 пробы мяса и мясных полуфабрикатов. В одном из случаев нашли бактерии группы кишечной палочки и зафиксировали рост общего микробного числа. Это означает, что мясо хранили с нарушениями санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки.

Как выбрать мясо для шашлыка?

Чтобы не отравиться, нужно смотреть на дату изготовления, упаковки и срок годности мяса. Срок хранения колеблется от 24 часов до трех суток или даже десяти суток, если мясо хранят в вакуумной упаковке в холодильнике. Лучше всего выбирать охлажденный шашлык в упаковке. Шашлык из замороженного мяса будет не таким сочным и вкусным, в нем меньше полезных веществ.

У мясных полуфабрикатов есть пять категорий, они определяются по количеству мышечной и жировой ткани. Лучше всего выбирать шашлык категории А и Б — в таком мясе от 60-80% и более процентов мышечной ткани, в категориях В, Г и Д больше жира и сухожилий.

У качественного мяса бледно-красный оттенок, белый или кремовый цвет у жира, глянцевый и равномерный. Если при надавливании на кусок мяса образуется ямка, которая быстро выравнивается, то мясо свежее. Еще мясо не должно иметь посторонних запахов и быть липким. Если продукт испорчен, то это не получится скрыть специями и маринадом.

Какой выбрать маринад для шашлыка?

Рецепт универсального маринада состоит из репчатого лука, соли, паприки, сушеного чабреца и растительного масла без запаха (предполагается, что благодаря маслу шашлык не подгорит). Но безопаснее мариновать мясо в кислой среде — сухом вине, уксусе, йогурте, кефире, соке лимона и киви. Кислая среда способствует гибели микроорганизмов.

Хрустящая корочка на шашлыка — это источник канцерогенов, в том числе бензапирена. При жарке стоит избегать открытого огня и использовать фольгу. Слишком зажаренные корочки мяса лучше срезать.

• Ранее «Проспект Мира» составил список мест, где красноярцы могут пожарить шашлыки на майские праздники.
• Красноярцам запретили жарить шашлыки на природе. С 3 мая в городе действует особый противопожарный режим.