Как и кто превратил Красноярск в гастростолицу? Что дальше? Разговор с шефом

Текст выпустил журнал «Мастера». Их собеседниками стали бренд-шеф Bellini Роман Чемеренко и автором канала «В эти 15 минут модно» Илья Сураев.

Кто, когда и как сделал Красноярск гастростолицей?

Первым крупным игроком красноярской гастрономии стал Владимир Владимиров. На пике карьеры у него было около 20 тематических проектов: ресторан восточной кухни «Али-Баба», столовая «Калинка-Малинка» с советским меню, морской ресторан «Океан» и другие. Журнал пишет, что Владимиров «заложил фундамент ресторанной культуры города».

В 2004 году на рынок вышла будущая ресторанная группа Bellini. Её заведения стали узнаваемыми благодаря интерьерам и непривычным блюдам. Bellini первыми в городе открыли одноимённый суши-бар.

«Это было что-то невероятное. Сейчас гораздо больше возможностей, но в 2006–2008 годах это было сложно. В Красноярске нигде не было устриц, и они появлялись только в Bellini», — рассказывает Роман Чемеренко.

В 2012 году на рынке появились Дмитрий Журкин и Алексей Нейман. Первое их заведение — бар «Булгаков» — цепляло концепцией: в интерьере — антиквариат и полки с советскими книгами, в меню — современная русская кухня, локальные специалитеты.

В 2012 году Александр Митраков открыл пиццерию Mike & Molly, а спустя несколько лет — первый винный ресторан 0,75, please. За год до пандемии, в 2019, открылся камерный ресторан Fresco, который позже разросся до серии заведений.

«Как всегда, за всем стоят мощные пассионарии с горящими глазками, которые вели за собой. Это люди глобального мышления, бизнесовые космополиты: они выросли на международных щах и понимают, как это работает. Изучали, брали европейские наработки, близкие нам азиатские традиции и строили всё на сибирской ДНК», — говорит Илья Сураев.

Теперь в городе одновременно сосуществуют четыре «силы», которые двигают гастрономию на новый уровень.

В чем особенность красноярской гастрономии?

Как пишет журнал, в тренде в Красноярске местные продукты, фермерское хозяйство. Чем больше о таких продуктах говорят, тем известнее становится регион.

«У нас есть Минусинск, расположенный недалеко от Красноярска, известный своими томатами. Мы их закупаем, заготавливаем на год и постоянно о них рассказываем. Я был в Москве, и мне задают вопрос: „Что за минусинские томаты, о которых все говорят?“ В каждом регионе, даже самом маленьком, есть уникальный продукт, о котором можно рассказывать вообще бесконечно», — рассказывает Чемеренко.

Илья Сураев также считает, что база любого гастрономического феномена — местные продукты. Роман Чемеренко, помимо локальности, выделяет ещё четыре тренда:

1. Наука — всё, что связано с исследованиями продуктов, новыми технологиями.
2. Польза — экологичность, правильное питание. В местном ресторане Hello wine есть сет, в котором всё состоит только из овощей, даже десерт. А в «Невредных радостях» готовят вкусные сбалансированные блюда и придерживаются позиции «запретной еды не существует».
3. История — возвращение к корням и возрождение рецептов на новый лад. Например, ресторан Sadko появился на месте знакового места — одноимённого советского ресторана в стенах исторического здания речного вокзала.
4. Персонализация — индивидуальный подход. Например, презентации блюд от шефа или экскурсии на кухню в ресторанах Bellini.

Еще важный тренд в Красноярске — гастрономика впечатлений.

«В ресторане Tunguska собирают городские легенды. Бар „Булгаков“ делает меню, посвящённые кино или живописи, восстанавливает блюда из советской классики. Студенты института гастрономии каждый год отправляются в этнографические экспедиции. Недавно ездили к Енисею и привезли в ресторан „Истории“ эндемики, рецепты, традиции. Нам подавали блюда с корой сосны и болотным луком», — рассказывает Сураев

Что будет дальше?

К апрелю 2025 года в Bellini планируют открыть первый в городе гастрономический квартал «Артель». Он объединит заведения, поставщиков и фермеров. Часть пространства займут вертикальные фермы, остальное — 28 фуд-кортов разных ресторанных групп.

«Городу очень не хватает того самого гигантского фудхолл-пространства. И оно появится в Красноярске в следующем году. Это будет абсолютная революция, и город изменится, я обещаю» — убеждает Илья Сураев.

Рестораторы продолжают искать себя, но уже в других нишах: Bellini — в сфере образования, Berrywood поддерживает современное искусство, в 0,75 group появился свой бренд ресторанной керамической посуды. Хайям Аминов запустил производство мебели, предметов декора, текстиля для дома, посуды — Fresco home.

«Мне кажется, это очень важно, потому что управленческие и маркетинговые наработки должны распространяться на другие сферы. Разве у нас всё хорошо с отельным бизнесом? Не сказал бы — кто-то должен здесь поработать», — говорит Сураев.