Одним из главных открытий года в Красноярске стал Jawsspot — фирменный бар екатеринбургской крафтовой пивоварни Jaws Brewery. «Проспект Мира» совместно с «Мастерами России» поговорил с директором заведения Александром Аксеновым о том, как он из бухгалтера и домашнего пивовара стал совладельцем бара, о просветительской концепции заведения и о том, почему в Красноярске «крафтовая революция» за годы не особо продвинулась.
Пивной темой Александр Аксенов увлекся в 2014 году — тогда он искал себе хобби и, перебирая варианты, решил, что хочет варить домашнее пиво. Александр изучил сайты, закупил оборудование, ингредиенты, начал варить и всерьез увлекся. Через некоторое время, чтобы получать фидбэк, он завел паблик «Другое пиво в Красноярске» — там он рассказывал о своем пиве, об интересных сортах, которые можно купить в городе, и о культуре потребления в целом.
Постепенно в паблике собрались единомышленники. Как раз в то же время, четыре-пять лет назад, в Красноярске начал развиваться крафт как таковой, вспоминает Александр: появился бар «Бюрокрафт», крафтовые сорта в магазине TheBeerStore. Еще спустя пару лет в центре открылся крафт-бар «Товарищ», но он просуществовал недолго, закрывшись в 2018-м. «Бюрокрафт», в свою очередь, по мнению Александра, вошел в продолжительный застой.
«Со временем стало понятно, что в целом с крафтовой темой в городе все довольно грустно. И родилась мысль: „Почему бы нам самим не влезть в это дело?“» — рассказывает Аксенов.
Одним из «нас» был Ярослав Ламекин — подписчик-единомышленник паблика Александра. В 2015-м Ярослав занялся оптовыми продажами пива, развитием и дистрибуцией крафта в Красноярске. А спустя четыре года они с Аксеновым зарегистрировали ООО «Культура потребления».
Этому предшествовали долгие поиски концепции заведения, поясняет Александр, — изначально планы были открыть целиком собственный проект: «Мы придумали концепт, выбрали место под бар и уже почти договорились с владельцами. Но с их стороны все это тянулось очень долго, кажется, мы им были не очень интересны. Так что с оригинальным проектом не срослось».
Тогда начинающие предприниматели решили попробовать с «джоусами»:
«Мы связались с ними, рассказали про себя, нашли общую волну. Они пригласили нас в Екатеринбург и там разложили, как работают с регионами. Грубо говоря, сами „Джоус“ всем подряд свою марку не дают — как минимум нужно знать ее историю, любить это пиво, понимать философию бренда и так далее».
Как поясняет Аксенов, Jawsspot работает не как франшиза. «Франшиза в моем представлении — это строгое руководство, отступать от которого ни на шаг нельзя», — говорит Александр. В «Джоусе», с его слов, нет правила, что все бары должны быть «под копирку», как в условном «Макдоналдсе»: «Просто обозначены условия того, как запускать заведение, нюансы по помещению, по наличию сортов на кранах и в холодильниках — какие-то минимальные, логичные вещи».
Во сколько обошлось право работать под екатеринбургской маркой, Александр не раскрывает — поясняет, что финансовые моменты договорились «не выносить». Деньги в запуск вложили свои, но сумму стартового капитала и последующих затрат Александр также не называет.
Под бар нашли помещение на втором этаже исторического здания в центре города. Раньше, по словам Александра, тут была парикмахерская (в соседней двери, к слову, работает барбершоп).
«Когда въехали и начали ремонт, то, как и во всяком арендуемом помещении, тут обнаружилось много неожиданного, так что ремонтная смета сразу выросла в два раза. Хотя мы почти ничего и не делали: перестелили пол, стены покрасили, провели вентиляцию, нормальный санузел, — вспоминает о сложностях запуска Аксенов. — Холодильник на второй этаж мы затаскивали целый день. Он оказался на 20 сантиметров шире, чем любой здешний проем, и, чтобы его занести, мы сняли все двери, холодильник разобрали максимально — и собирали заново уже наверху. Если съедем, то холодильник точно здесь оставим».
Всего в команде красноярского Jawsspot’а сейчас пять человек. Фронт работ у каждого очень широкий, подчеркивает Александр, но основные обязанности кратко можно очертить так. Соучредитель компании Ярослав занимается «организационно-управленческими нюансами» и закупками, жена Аксенова Валентина — соцсетями, за стойкой стоят бармены Дмитрий и Наталья, к которым иногда присоединяется Аксенов. Сам он руководит «Культурой потребления», занимаясь попутно всем — «от мытья пола до уплаты налогов» (до своего бара Аксенов работал на производственном предприятии, отвечал там за финансы и бухгалтерию).
«Главной сложностью было то, что мы понятия не имели, во что ввязываемся, никто из нас никогда не работал в сфере услуг и в общепите (хотя классическим общепитом нас назвать сложно — кухни у нас нет), — продолжает Александр. — Это мое первое предприятие, я не знал даже, как ООО-шку открывать. С другой стороны, это и одна из причин, почему конкретно я вообще этим занялся, — чтобы проверить себя в чем-то новом и неизведанном».
Компания «Культура потребления» была зарегистрирована в марте, сам бар Jawsspot открылся в июне, спустя несколько месяцев ремонта. Открытие, по словам Александра Аксенова, было «очень бодрым».
«„Джоус“ — вещь довольно известная, и еще до запуска среди его любителей уже было много хайпа, — поясняет он. — Мы думали, что первый месяц будем в носу ковыряться, но в неделю открытия приходило просто невероятное количество людей — мы тут ночевали. Потом, естественно, это на спад пошло».
В помещении бара 30 сидячих мест, описывает Аксенов, общая вместимость — под 40-50 человек. Постоянников (постоянных клиентов), по его оценкам, у заведения около двухсот, но в целом посещаемость в заведении не считают:
«Мы понимаем, в какие дни люди идут активнее всего: пятница — это стабильно активный день, в среду тоже довольно людно. Главной неожиданностью для меня стало, что люди почти не пьют в четверг и в субботу. Я для себя объясняю это так. Наши клиенты в основном — молодые ребята — не назову их прямо тусовщиками, но это те, кто любит где-то провести вечером время. И пятница для них — это барный день, а суббота, скорее, клубный».
Лучшими Александр называет дни, когда идет текучка клиентов: человек пришел, выпил два бокала пива, пошел дальше, а на его место сел другой: «Изначально мы такой формат и задумывали — как стартовую точку бар-хоппинга. Потому что, грубо говоря, когда ты трезвый, тебе важно, что ты пьешь».
В месяц, как говорит Аксенов, бар закупает тонну пива — в основном, естественно, марки Jaws.
«Мы все-таки фирменный бар, и в ассортименте должна быть их полная линейка на текущий момент: классическая, которая варится постоянно, сезонные вещи и эксклюзивные сорта, — поясняет он. — 100% в бутылках, на кранах — в зависимости от их количества. По условиям у нас должно быть минимум 20 кранов и не менее 90% на них — Jaws. Импортные вещи на краны мы тоже можем ставить, но это, во-первых, наше личное желание, а во-вторых, экономически, как выяснилось, не особо целесообразно. На кранах импорт люди не берут, это дороже (средняя цена пива в Jawsspot’е — примерно 200 рублей). Возможно, мы и откажемся от этого в пользу полного „Джоуса“».
Выручка заведения стабильно сохраняется на одном уровне с открытия, говорит Александр Аксенов (цифры он все так же не оглашает). По словам бизнесмена, «Культура потребления» — история не про деньги и основной посыл заложен в самом названии компании: продвигать качественное, интересное пиво и индустрию крафта.
Например, по средам в Jawsspot’e проходят небольшие лекции и дегустации пива. Как говорит Александр, это особенность красноярского «спота» — в других городах такого нет.
«Мне интересно делиться с людьми тем, что я знаю об этой культуре, — поясняет он. — Плюс от этого есть и экономический эффект. На самих лекциях мы почти ничего не зарабатываем, они стоят 350 рублей — копейки по меркам подобных мероприятий. Но на них приходят люди, остаются после них в баре, покупают пиво. И это неплохая имиджевая вещь, мы хотим, чтобы наше заведение было символом хорошего отношения к делу, индустрии».
Помимо лекций, в баре устраивают кинопоказы. Есть сеансы по четвергам, но их Аксенов называет «довольно безыдейными»: «Просто втыкаем кино, которое так или иначе подходит под день». С гораздо большим энтузиазмом Александр описывает другой кинопроект — «Родная речь» по воскресеньям, который курирует еще один соратник по старому паблику «Другое пиво» Дмитрий Штифонов.
«У мероприятия определенная тематика — это хорошее русское кино. Например, мы смотрели „Цвет граната“Сергея Параджанова — и пришло довольно много людей, 20-25 человек, специально на фильм, потом еще полтора часа его обсуждали. Это не просто просмотр фильма, это ивент, который устраивает человек, разбирающийся в теме и делящийся знаниями с другими. То есть культуру потребления мы стараемся во всем соблюдать».
По словам Александра, конкурентов, работающих в той же концепции, у Jawsspot’а в Красноярске по сути нет.
«Я первым обрадуюсь, когда они появятся, — говорит он. — Когда в городе еще был „Товарищ“, и мы только думали о своем заведении, то мы в том числе равнялись на него. Там были нюансы, которые мы у себя решили реализовывать по-другому, и в целом, глядя на них, рождались какие-то свои идеи. Ну так любая конкурентная среда и работает».
В выбранном формате, как говорит Аксенов, заведение держится на плаву: «Не голодаем и не в убытках — хотя и не в прибылях огромных, но на жизнь хватает».
«Я не открывал бизнес, чтобы на нем заработать, — объясняет он. — Моя цель — популяризировать свои идеи и попробовать что-то новое для себя. И, понимая изначально, что я не заработаю на этом больших денег, я сейчас не сильно переживаю, что их в этой истории нет».
Больших денег, по мнению Александра, на крафте в Красноярске в принципе не заработать. За полгода у Аксенова сформировались свои представления об индустрии красноярского общепита — и в целом ожидания не совпали с реальностью, признается он: «Красноярску по большей части все еще не интересна тема получения нового вкусового опыта, пива как главного продукта — да и не будет уже, скорее всего. Как вся крафтовая движуха в 2015 году началась, так в том состоянии она в городе и осталась. Аудитория не растет вширь».
«Я думаю, это особенность Красноярска — вялость и инертность, — размышляет Александр. — Кроме того, это очень привередливый город — здесь потребитель за мало денег хочет много всего. Иногда бывает сложно донести, чем пиво за 200 рублей лучше условного „абакасика“ за 50».
Этим, по его мнению, Красноярск отличается от того же Екатеринбурга:
«В Екатеринбурге заведений с форматом, подобно нашему, много. Стоит учитывать, конечно, что там есть местный производитель, который способен такую тему продвигать. Но и в целом там больше людей, которым интересно изучать что-то новое (если говорить про вкусовой момент). Я не слышал ни одного плохого отзыва от посетителей, приезжавших из других городов, когда они к нам заходят. Они просто говорят: „О, прямо как у нас“. А красноярцы, например, удивляются, что у нас нет еды».
«Мастера России» — бесплатная образовательная платформа для молодых предпринимателей в сфере новой экономики. Проект поможет как тем, кто уже добился успеха, так и тем, кто только планирует начать свое дело. Проект «Мастера России» реализуется фондом «Креативные практики» при поддержке компании «Газпром нефть» в рамках программы социальных инвестиций «Родные города».