Северный минимум: тайны заполярной кулинарии

Чем дальше на север — тем день короче, деревья ниже, а кухня проще. Говорят, единственный кулинарный прием, знакомый коренным жителям высоких широт — сунуть пойманную рыбу рылом в ведро с соленой водой. Так ли это — выяснял ресторанный критик «Проспекта Мира» Василий Прокушев на дегустации северных блюд в ресторане «Хозяин тайги».

Брутальный мужчина с лицом заполярного Дениса Трехо точными ударами привезенного с собой ножа срезает с мороженой тушки чира задубевшие плавники. Так начинается заполярная кухня: торжество минимализма, естественных вкусов и максимально простых кулинарных приемов. Эта дегустация — лишь репетиция дней Эвенкии и Таймыра, которые пройдут в этих выходные в Красноярске. В субботу и воскресенье на площади перед Краевой филармонией морозной кухней (вероятно, в каком-то другом исполнении) сможет насладиться любой желающий.

Строганина
Первое блюдо – легендарная строганина: еда, требующая лишь острого ножа, минусовых температур и отточенных годами движений. Клинок оленевода гуляет от хвоста к голове лишившегося чешуйчатой кожи чира, спуская с ледяной тушки розовые ленты. Полученные полосы тают во рту вместе со сковывающим рыбью плоть льдом. Кристально чистый вкус свежайшей рыбы — к такой строганине не нужно ни соли, ни перца, она совершена и самодостаточна как Диоген. Оценка: 9/10

Сугудай
Тот же мороз, та же рыба, но немного другой способ приготовления: ледяная плоть режется на небольшие, максимально свободные от костей кусочки и засыпается смесью лука, соли и перца. Никакого настаивания и маринования: емкость с сугудаем пару раз встряхивается — и еда готова. Тут, как и в случае строганины, всё зависит от исходного продукта. Здесь использована выловленная два дня назад рыба, и результат превосходен. Оценка: 9/10

Эвенкийская уха
Если даже строганина и сугудай кажутся вам чересчур мудреными, то стоит обратить внимание на уху по рецептам эвенков. Вода, рыба сиговых пород, щепотка соли… и, собственно, всё. Проще уж точно некуда. Мастерство природы здесь снова подменяет мастерство повара: чем лучше рыба, тем лучше уха. Хотя и от кулинара тут кое-что зависит: чем больше сига, тем наваристей суп. В данном случае вариант идеальный: большой кусок на маленькую плошку. В результате отменный навар. Ну и сам сиг, конечно, чудесен, хотя у сырой рыбы вкус богаче. Оценка: 8/10

Оленина жареная с жиром
«Живут — жир едят», — у эвенков эта поговорка означает, что кто-то зажрался и лакомится только самым вкусным. У людей, живущих по эту сторону полярного круга, к жиру отношение более прохладное, поэтому блюдо лучше есть пока горячее: мясо чудесно, но жир, остывая, обволакивает его не самой привлекательной для европейца пленкой. А вот подаваемые к блюду национальные лепешки никаких недостатков не имеют. Оценка: 6/10

Бульон из оленины
Эвенки с этого блюда обычно начинают, подавая крепчайший мясной бульон уставшим охотникам. В бульоне для питательности растворен олений костный мозг, а плавающий в миске солидный кусок мяса и не менее авторитетный кусок языка завершают трапезу. Бульон плотен как ртуть, оленина сочна и благородна, ну а язык — это вкусно почти всегда. Оценка: 9/10

Общие впечатления: ни одно блюдо северной кухни не использует больше четырех ингридиентов, но это именно те ингредиенты, которые нужны.