Что изменится в ресторанах Красноярска? Рассказывают критик и ресторатор

Красноярский ресторанный критик и автор телеграм-канала «Завали Едальник» Василий Прокушев рассказал об основных ресторанных трендах. По его словам, некоторые из них могут добраться и до красноярских заведений.

Василий отмечает, что рестораторы теперь стараются меньше готовить мясо, так как люди считают, что это «вредно и неэкологично». Второй тренд — загородные рестораны. Прокушев пишет, что рестораны в целом становятся меньше, так как люди выбирают спокойную обстановку. 

«Это связано одновременно и с трендом на экологичность, и с модой на местные продукты. В городе огород городить сложно».

Прокушев пишет, что заведения отказываются от бумаги и переходят на электронные чеки. Также рестораны развивают доставку, которая понравилась людям в пандемию, и повышают зарплаты сотрудникам.

«Задачи на кухнях становятся все сложнее, квалификация работающих там должна быть выше, а следовательно, и платить приходится больше».

Самой модной едой, по мнению критика, становятся грибы, при этом все блюда дорожают. Прокушев отмечает, что «эта тенденция до нас точно дойдет», потому что на цены на продукты сейчас резко меняются. 

«Проспект Мира» спросил местного ресторатора Александра Митракова (0.75 please, Mike & Molly, Sushi please), что из вышеперечисленного уже есть в городе или что может появиться в ближайшее время. 

Александр отметил, мясных ресторанов в городе действительно стало гораздо меньше. Заведения стали убирать мясо из меню, так как это очень дорогая позиция, и заказывать его могут не все. По его словам, в городе остался только один мясной ресторан — HOME,  «остальные находятся в печальном состоянии».

Митраков считает, что рестораны за пределами Красноярска открываются давно, поэтому переезд загород нельзя назвать трендом, популярность доставки также существует уже не первый год, это началось еще при пандемии коронавируса.  

Он соглашается, что многие заведения сейчас действительно выращивают местные продукты. Что же касается отказа от электронных чеков, то трендом на экологичность это назвать сложно. Бумага подорожала с февраля этого года, поэтому отказ от нее — способ сэкономить.

Повышение зарплат сотрудникам Александр считает следствием пандемии, это тренд есть и в нашем городе. Многие люди тогда ушли из ресторанной сферы, потому что посчитали этот  бизнес ненадежным. 

«После пандемии заведения снова стали открываться и формировать штат. Люди делают ставки на высокие зарплаты, чтобы хоть как-то привлечь сотрудников. Это замкнутый круг, потому что один ресторатор поставил зарплаты выше, чтобы переманить к себе, это увидел другой и сделал зарплату еще выше. В итоге они борются стоимостью часа за сотрудника».

Александр добавил, что стоимость блюд в заведениях Красноярска действительно выросла, это связано с инфляцией и дефицитом сырья. По мнению ресторатора, цены на продукты будут расти и дальше. 

А насчет тренда на грибы Митраков сказал, что в Красноярске они и так были популярны, в том числе в ресторанах, потому что родственники всегда собирали их и мариновали. Но повышенного спроса на них не будет.