Где найти хороший хамон или пармезан? Рассказывают эксперты

Журналисты «Новых Известий» поговорили с экспертами и узнали, как в России обстоят дела с собственным производством «санкционных» продуктов.

Руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова утверждает, что в России есть качественные производители вяленого свиного окорока.

— У нас уже зарегистрировано несколько торговых марок, продукция которых может по праву считаться хамоном. Некоторые из этих торговых марок даже признаны испанцами, то есть они прошли сертификацию. Так, например, “Атрия Россия” изготавливают свой хамон в Ленинградской области. Есть производство хамона в Сибири в Томске производитель “Коптилкин”, в Кургане “Велес”, в Ростове “Тавр”.

Однако массовому производству мешает дороговизна технологического процесса, добавляет ведущий эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин.

— Для производства хамона нужны такие площади, что аренда не окупится из-за особенностей технологии производства. У нас сняли с импорта таможенные пошлины, и получается, что наша свинина, говядина и баранина идут как бы «в ноль». Если за такое производство возьмется «Мираторг» — тогда это может окупиться. А один фермер не потянет такое.

Впрочем, по мнению эксперта, крупные агрохолдинги вряд ли запустят производство хамона — потому что им нужна быстрая прибыль, «нестабильность никому не нужна». Кроме того, появление новых производств стало затруднительным из-за отсутствия импортного оборудования.

— Вот сломается компрессор и что делать? У нас нет своих компрессоров для любого холодильного оборудования – для кондиционеров, холодильников. А представляете, вы закупаете партию мяса за огромные деньги и у вас холодильник ломается, и все, и червяки поползли, — рассуждает Рябинкин.

Что касается производства сыров, то тут ситуация во многом похожая: есть отдельные достойные производители, но массовое производство осложнено рядом обстоятельств.

Дарья Акимова назвала самые передовые регионы по производству сыров: Москва и Московская область, Краснодарский край, Алтайский край, Республика Татарстан, Башкортостан, Санкт-Петербург и Ленинградская область, Удмуртская республика, Воронежская область, Белгородская область, Приволжье.

Вместе с тем гендиректор «Союзмолоко»Артём Белов отмечает, что производство «итальянского» сыра связано с рядом технологических процессов и требует немало времени:

—Если мы посмотрим на итальянскую группы сыров, на паста филата, на мягкие сыры, то в России производится практически вся итальянская группа – буррата, страчателла, моцарелла. Но это относительно простые с точки зрения технологии производства продукты, они не требуют длительной выдержки, и поэтому накопить опыт и начать производить эти сыры несколько проще. Что касается твердых и полутвердых сыров, ситуация сложнее, потому что требуется гораздо больше времени, чтобы научиться их делать. Потому что твердые сыры имеют срок выдержки 6, 8, 12 месяцев и даже больше, а так как опыт приходит со временем, то времени, за которое вы научитесь делать подобные сыры, гораздо больше. Хотя и здесь есть определенные неплохие результаты и продукты. Например, отличные твердые сыры делает Тульский молочный комбинат, и целый ряд других производителей.

Есть и законодательные сложности. Так, в России производство «пармезана» фактически незаконно — в РФ нельзя делать продукты из непастеризованного молока. И отменить эту норму невозможно из-за действующих техрегламентов, считает зампредседателя комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК и генеральный директор «Petrova 5 Consulting» Марина Петрова. «Поскольку в техническом регламенте Таможенного союза допустим высокий уровень содержания в сыром молоке соматических клеток (7,5⋅105 в 1 см3), я уверена, что такое ограничение необходимо оставить», — говорит она.

Кроме того, на цену качественного сыра влияет и стоимость сырья: стоимость сыропригодного молока превышает 50 рублей за литр.

— Безусловно, существует ряд причин высокой себестоимости сырого молока: начиная с прошлого года сельхозтоваропроизводители столкнулись с ростом цен на удобрения, ГСМ и средства защиты растений (СЗР), — продолжает Петрова. — А в текущем году ситуация осложнена беспрецедентными санкциями, которые коснулись поставок сельхозтехники, комплектующих, семян и так далее.

Государство также добавляет свою наценку на готовую продукцию — производители вынуждены тратиться ещё и на маркировку.

— Введение маркировки никак не сказывается на выпуске качественных молочных продуктов, — уверена Петрова. — это всего лишь QR-код, который для предприятия стоит 50 копеек без НДС на каждую единицу продукции, а также требует дополнительных вложений в зарубежное оборудование и IT-технологий, которое в связи с санкциями будет крайне сложно поддерживать. В текущей ситуации считаю, что необходимо ввести мораторий на маркировку, особенно в части обязательной подачи сведений о выбытии всей молочной продукции через кассу, аналогично табачной продукции, которую планируется ввести с 1 сентября 2022 года.

Полный материал читайте на сайте «Новых Известий».