Рецепты вкусной окрошки от шеф-поваров ресторанов Красноярска. Освежаемся в жару

История окрошки

Когда именно появилась окрошка, история умалчивает. Однако известно, что впервые это блюдо было упомянуто в русских летописях до 989 года.

В те времена в рецепте окрошки не было мясо. Люди использовали репу, добавляли зелень, крошили вареные яйца, а разбавляли все огуречным или капустным рассолом.

Считается, что современный рецепт окрошки появился благодаря бурлакам, которым приходилось таскать баржи на Волге. На обед им давали квас и воблу. Из-за того, что рыба были слишком жесткой, бурлаки сделали похлебку, добавив квас в тарелку с воблой.

С 15 века рецепт окрошки сильно изменился. В блюдо начали добавлять несколько видов нежирного мяса — индейку и тетерева, а также запеченный картофель и различные овощи.

Во времена СССР в рецепте окрошки появилась докторская колбаса.

Почему так называется блюдо?

Слово «окрошка» произошло от глагола «крошить». Именно так и готовится это блюдо — все ингредиенты крошатся на мелкие кубики.

Классические рецепты окрошки

Рецепт от шефа «Баран и бисер»

Шеф казан-мангала «Баран и бисер» Владимир Андреев рассказал, как приготовить «чалоп». Это один из рецептов классической окрошки, в которой квас можно заменить на тан — кисломолочный продукт из коровьего или козьего молока.

Ингредиенты:

• Огурец — 30 г;
• Картофель — 30 г;
• Говядина — 25 г;
• Редька — 15 г;
• Помидор — 30 г;
• Зелень — 3 г;
• Квас или тан — 250 мл;
• Сметана — 30 г;
• Редис — 15 г.

Приготовление:

1. Отварить картофель и говядину;
2. Мясо и овощи покрошить кубиками;
3. Редис нарезать соломкой;
4. Добавить зелень и мякоть помидора;
5. Смешать ингредиенты;
6. Залить квасом или таном;
7. Заправить сметаной и размешать.

Рецепт из Института гастрономии СФУ

Старший шеф-преподаватель Института гастрономии СФУ Евгений Баранников поделился еще одним классическим рецептом приготовления вкусной окрошки.

Ингредиенты:

• Редис — 25 г;
• Огурец — 30 г;
• Яйцо перепелиное — 2 шт;
• Картофель очищенный отварной — 30 г;
• Говядина отварная — 40 г;
• Лук зеленый — 2 г;
• Укроп — 1 г;
• Соль — по вкусу;
• Сметана — 30 г;
• Хрен — 5 г;
• Горчица дижонская — 5 г;
• Говяжий бульон — 300 г.

Приготовление:

Перепелиные яйца варим в кипящей воде 2-3 минуты и разрезаем пополам. Зеленый лук нарезаем тонкими кольцами. Укроп отделяем от толстых стеблей и мелко нарезаем кисточки. Остальные ингредиенты нарезаем соломкой.

Для бульона используем говядину третьего сорта и напиленные мозговые косточки. Далее необходимо нарезать все ингредиенты на кусочки произвольной формой-3-4 см, подрумянить их в духовке при температуре 180 градусов.

Подготавливаем овощи: морковь, лук, чеснок и томаты. Выкладываем подрумяненные говядину и кости, морковь и лук в кастрюлю и добавляем холодную воду. Доводим до кипения, снимаем пену и добавляем чеснок, томаты, томатную пасту, ветку сельдерея.

Готовим бульон, поддерживая слабое кипение в течение 4 часов, периодически снимая белковую шапку. Процеживаем бульон через сито и охлаждаем.

Затем все продукты раскладываем по краям тарелки. В центр выкладываем мясо и посыпаем сверху зеленью. На горку с мясом укладываем яйцо желтком вверх. Заливаем говяжьим бульоном. Что еще нужно для нашей окрошки? Сметана, хрен или горчица. Их подаем к блюду отдельно.

Необычные рецепты окрошки

Японская окрошка

Шеф-повар кафе-бара «Якитория» Андрей Толстых решил отойти от классического рецепта и предложил попробовать приготовить японскую окрошку — самудзиру.

Ингредиенты (количество продуктов рассчитано на одну порцию):

• Куриная грудка — 40 г;
• Свежий огурец — 40 г;
• Сметана — 10 г;
• Васаби — по вкусу;
• Креветки — 20 г;
• Редис — 10 г;
• Перепелиное яйцо — 1 шт;
• Кинза — 1 веточка;
• Квас или тан.

Приготовление:

Для приготовления необычного рецепта окрошки понадобится отварить куриную грудку, нарезать ее и огурец кубиками. Смешиваем со сметаной и васаби, формируем полученную массу с помощью кольца.

Также для вкусной окрошки от шефа Андрея Толстых потребуется разрезать креветки напополам, выложить сверху. Затем нужно натереть редис на терке для корейской морковки и тоже положить сверху. Далее следует нарезать перепелиное яйцо и добавить его вместе с веточкой кинзы в блюдо. В конце заправляем необычную вариант окрошки квасом или таном.

Окрошка с копченым тугунком и огуречным тоником

Рецепт окрошки с копченым тугунком и огуречным тоником от бренд-шефа Bellini и соучредителя ресторана Hello wine Романа Чемеренко.

Ингредиенты:

• Подкопченный тугунок — 30 г;
• Огурец очищенный — 20 г;
• Картофель отварной — 15 г;
• Редис — 10 г;
• Яйцо перепелиное — 2 шт;
• Маринованные зерна горчицы — 2 г;
• Свежий хрен — 1 г;
• Лук сибулет — 1 г;
• Листья кислицы — 1 г;
• Икра хариуса или тугунка — 5 г;
• Огуречный тоник — 150 мл.

Приготовление:

Снимаем кожицу с огурца и вычищаем от семян, после чего нарезаем мелкими кубиками по 3 миллиметра. Затем так же режем сырой картофель и отвариваем.

Далее редис нарезаем практическими прозрачными слайсами и помещаем их в воду со льдом. Для приготовления окрошки также нужно на 3 минуты поставить вариться перепелиные яйца, после чего охладить, и мелко нарезать лук сибулет. Разделываем тугунок на филе.

Огурец, картофель и лук тщательно перемешать и выложить вокруг кольца. Сверху по кругу уложить слайсы редиса и филе тугунка.

Что еще нужно для приготовления вкусной окрошки? Украсить кислицой, зернами горчицы, икрой и затереть свежим хреном. Перепелиные яйца разрезать поперек и выложить по кругу. Посыпать луком сибулет.

Для приготовления тоника понадобится:

• Свежевыжатый сок огурца — 1,5 л;
• Рассол маринованных огурцов — 100 мл;
• Соль — 20 г;
• Сахар — 30 г;
• Сок лайма или лимона — 20 г.

Все ингредиенты смешать в одной емкости. При подаче залить огуречным тоником.