Красноярский бренд-шеф объяснил, почему блюда в ресторанах такие дорогие

Чемеренко написал в своем телеграм-канале, что часто слышит фразы: «У вас в ресторане так дорого», «цены космос» и подобные.

«И не понимаю, что значит дорого? А сколько должно быть? Чтобы разобраться с этим, нужно понимать простую вещь. В каждом ресторане есть целевые показатели себестоимости блюд. Считается этот показатель в процентах от оборота. И не должен превышать в разных ресторанах 25-30%. То есть, продавая блюдо за 550₽, его себестоимость не должна превышать 160-180₽», — говорит Чемеренко.

Как пишет бренд-шеф, есть блюда как с низкой себестоимостью, так и с «супервысокой».

«Так вот, в ресторане мы предлагаем очень много продуктов, которые в обычной жизни купить не то что не просто, а практически невозможно. Также каждый продукт проходит определенный этап обработки за счет чего его стоимость увеличивается».

Далее бренд-шеф привел несколько примеров. Он указал стоимость за один килограмм продукта в ресторане, обработанного и готового попасть в блюдо:

• Охлажденный лосось — цена, пишет Чемеренко, каждую неделю разная, все зависит от завода и от партии. В среднем 3900-5200₽ за чистое филе;
• Камчатский краб фаланги: 7500-8400₽;
• Камчатский краб салатное мясо, «чуть ниже качеством», чем фаланги: 6000₽;
• Тигровые креветки: 1500-2000₽;
• Икра хариуса: 17000-24000₽;
• Красная икра: 7000-8000₽;
• Вырезка говяжья зачищенная: 2000-2100₽;
• Вырезка мраморная зачищенная: 5000-5500₽;
• Авокадо зачищенный: 1000₽;
• Томат: 550 ₽. Если с него снять кожицу, убрать семена — 1100₽;
• Мини-шпинат, чистый и перебранный: 2500₽;
• Нельма, чистое филе: 3600-4000₽;
• Крылья ската: 1500₽;
• Разноцветные томаты черри: 1000₽;
• Топленое сливочное масло: 1500₽. На нем обжаривается максимальное количество продуктов;
• Устрица импорт: 280-320₽ за штуку;
• Новозеландское масло для слоеного теста: 1390-1840 ₽;
• Малина свежая: 5500₽. Бренд-шеф уточнил, что 36 граммов в десерте ресторану обходится в 198₽, а продают такой десерт за 400₽.

«Все для того, чтобы вы насладились свежей малиной в зимнее время. И при этом нам умудряются сказать, что дорого».

По словам Чемеренко, это небольшой список продуктов, которые в обычной жизни люди не будут покупать.

«Понятно, что у нас много разных продуктов, и мы профессионально сочетаем дорогое с недорогим. Работаем с продуктом так, чтобы полностью его использовать в блюдо. Чипсы из кожи рыбы, чипсы из кожицы бобовых, соусы и маринады на кофейном жмыхе, технологии для уменьшения коэффициента отхода и так далее. Тем самым делаем каждое блюдо доступным для вас».

Операционный директор Bellini Вероника Дудченко в конце декабря 2024 года уточняла «ПМ», что у них нет планов повышать цены на блюда. Однако все будет зависеть от экономический ситуации.

«Конечно, рост цен на продукты влияет на все сферы бизнеса, но мы делаем все возможное, чтобы сохранить качество блюд и предложить гостям стабильные цены в наших ресторанах. В этом году мы уже максимально оптимизировали ценообразование в наших ресторанах. Наша главная цель — сохранить для гостя высочайшее качество блюд и приятные цены».

Другие красноярские рестораны предупредили о повышении цен. В среднем стоимость блюд может вырасти на 5-10%.

• Ранее бренд-шеф Bellini Роман Чемеренко рассказал, кто и когда превратил Красноярск в гастростолицу, и в чем особенность красноярской гастрономии.